Questa è la mia versione del Rosbiffe (o Roast-Beef a modo mio), cotta in pentola. Io lo chiamo ‘rosbiffe’, un po’ alla fiorentina.
Il termine Roast-beef significa letteralmente “bue arrostito”: veniva preparato in Inghilterra utilizzando l’intera lombata di bue, cotta nel forno.
E’ un taglio di carne di manzo, tenera, cotto a fuoco vivace, tipicamente inglese, ma ormai conosciuto in tutto il mondo.
La sua origine risale ai tempi antichi, ma fu durante il regno di Enrico VII che l’arrosto della domenica divenne famoso.
Si chiama anche ‘arrosto della domenica’ perchè, mentre i ricchi potevano mangiarlo quando volevano, le fasce di popolazione meno abbienti dovevano utilizzare il forno del fornaio per cuocerlo. I fornai lavoravano tutta la settimana ma non la domenica, così il forno poteva essere utilizzato per cuocere l’arrosto dei clienti nel tempo in cui essi andavano alla funzione religiosa.
In Italia, il roastbeef arriva nella prima metà dell’800.
Mazzini usò infatti, per la prima volta in Italia, il termine ‘roastbeef’ nel 1837, in una lettera inviata da Londra. Furono invece gli inglesi residenti in Italia, soprattutto in Toscana, che lo diffusero nelle tavole italiane.
Oggi è utilizzato anche per fare degli ottimi panini ripieni (solitamente con gli avanzi).
Può avere diversi gradi di cottura, a me il ‘ Rosbiffe (o Roast-Beef a modo mio) ‘ piace al sangue, come la ‘fiorentina‘. Vediamo come di fa con gli HamiciInCucina!
Il Rosbiffe (o Roast-Beef a modo mio)
Ingredienti
Ingredienti
Per la Salsa
Preparazione
La carne
Prepariamo la carne
Innanzitutto: quale taglio di carne:?
Sarebbe auspicabile utilizzare un taglio con un po' di grasso, soprattutto all'interno, ma di solito io uso quello che trovo: noce, scamone, fesa, rosetta, scannello, girello, lacerto, controfiletto, magatello...Lega la carne con lo spago in modo che assuma una forma rotondeggiante.
Se non hai lo spago non importa, la carne si cuocerà lo stesso, ma fai attenzione alla cottura se lo spessore fosse troppo sottile!
Rosolatura
Metti l'olio nella pentola (meglio se con fondo alto) aggiungi gli spicchi di aglio e falli rosolare fino a ché non saranno imbionditi.
A questo punto togli l'aglio dalla pentola (metti gli spicchi in un piattino, poi li usiamo) e, comincia la rosolatura della carne.
Prepariamo il fondo
Con l'olio ben caldo fai rosolare tutti i lati del pezzo di carne, uno per volta, per circa 2-4 minuti a lato, dipende dal peso della carne, più è grande più può stare.
Non dimenticare i 'lati corti' cioè la cima e il fondo.
Quando la carne sarà ben rosolata e colorita, toglila dalla pentola e mettila in un piattino.
Abbassa la fiamma ma non troppo perché a questo punto devi 'deglassare' la padella: versa il bicchiere di vino nell'olio (attenzione agli schizzi!!) e fai sciogliere tutte le incrostazioni lasciate dalla carne.
Se non hai il vino anche un po' di brodo andrà benissimo.Quando si saranno sciolte, aggiungi un po' di sale, le erbe aromatiche e rimetti l'aglio che avevi tolto prima.
Assaggia se va bene di sale e porta a bollore.
Cottura della carne
Finire la cottura
Appena il fondo riprende il bollore rimetti la carne in pentola.
In questa fase devi girarla ogni 2/4 minuti (i tempi dipendono dalla grandezza del pezzo), facendole fare un giro completo.Se il fondo dovesse asciugarsi troppo aggiungi vino o brodo o acqua in piccole quantità, giusto per finire la cottura della carne.
La carne sarà cotta al punto giusto, cioè al sangue, quando, spingendo con un cucchiaio sulla superficie, la sua tenerezza sembrerà quella del muscolo sotto al pollice mentre il pollice tocca l'indice: guarda la scheda!
Riposo
La carne va fatta riposare almeno 1 ora in frigo.
Serve per fare in modo che i succhi della carne, rimasti intrappolati durante la rosolatura, si propaghino in tutta la carne.
Serve anche per poterla tagliare in fettine sottilissime: se fosse calda non ci si riuscirebbe.Sarà la salsa a dare al rosbiffe il calore quando verrà messo nel piatto.
La salsa
Come fare la salsa
Per fare la salsa di accompagnamento devi usare il fondo di cottura della carne.
La pentola deve essere calda e sul fuoco.
Quando sarà ben calda versa l'acqua (o il brodo) e sciogli di nuovo le eventuali incrostazioni lasciare dalla carne.Fai scaldare il tutto e versa la farina. A questo punto io prendo il mixer ad immersione e frullo tutto il fondo, così non ci saranno grumi e l'aglio e le spezie daranno insieme il sapore.
Lascia cuocere la salsa fino a ché la consistenza non sembrerà cremosa.
Aggiusta di sale (e pepe se ti va).La carne va tagliata sottilissima e disposta nel piatto con sopra la salsa.
Buon appetito fa HamiciInCucina.it!
Piccoli errori
Se il bordo della carne è pallido, come se fosse lesso, non è stata fatta bene la rosolatura; se dovesse risultare 'asciutto' forse il taglio era troppo magro; se quando viene tagliata escono molti succhi, non è stata fatta riposare abbastanza.
lo posso preparare il giorno prima? mi servirebbe di portarlo come piatto freddo per il pranzo in spiaggia….
Ciao @GiuliaUmbertina05, preparato il giorno prima e affettato finissimo sta benissimo anche nei panini così non servono coltello e forchetta! Buon pranzo in spiaggia da HiC!