Trippa alla fiorentina, la raffinata ricchezza del ‘quinto quarto‘, elegante, squisita, magnifica ‘frattaglia‘.
Un piatto che vi sorprenderà.
Le frattaglie sono per molti la parte meno pregiata dell’animale, perché non rientrano nei quattro tagli principali (anteriori e posteriori).
Sono infatti dette ‘quinto quarto‘ e costituite in gran parte dagli organi interni. Fanno parte, meritatamente, della tradizione culinaria italiana con il loro sapore semplice ma deciso, non adatto a tutti i palati.
Io le trovo fantastiche, ci sono ricette meravigliose che le esaltano, ad es. il “Collo di galletto ripieno” o i “Crostini di fegatini”.
La trippa alla fiorentina, così come il ragù di trippa, sono piatti della tradizione culinaria toscana.
Ma da dove viene di preciso la ‘trippa‘?
Cominciamo a dire che i bovini hanno un solo stomaco e non quattro, che è in effetti diviso in quattro camere:
- Rumine, detto Trippa, Ciapa, Croce, Panzone è la parte più grande e spessa.
- Reticolo, detto Beretta, Cuffia, Nido d’ape, ha un aspetto spugnoso.
- Omaso, detto Centopelli, Centupezzi, Foiolo, Libretto, Millefogli, ha struttura lamellare, come foglietti finissimi di colore bianco, ricorda un libro aperto.
- Abomaso detto Lampredotto, Caglio, Francese, Quaglietto, Frezza, Ricciolotta, ha struttura lamellare piuttosto grassa, di colore marrone.
La trippa viene dal primo stomaco, quello più grande.
E’ sempre stata molto consumata in Toscana, e in particolar modo a Firenze, dove ancora oggi esiste la figura amata del ‘trippaio’, descritto anche da Vasco Pratolini: “Il trippaio è davanti al suo carretto: fuma nella vaschetta il lampredotto appena bollito; gli si affollano attorno i garzoni del quartiere col pane croccante fra le mani, per la prima colazione: si puliscono le dita sul fondo dei calzoni per servirsi un pizzico di sale…“
I trippai a Firenze esistevano già nel ‘400, quando erano semplici carretti di legno spinti a mano con la trippa cotta per gli avventori.
Il trippaio ancora oggi comincia a vendere già da prima dell’alba, quando i mercati cominciano a rifornirsi di verdure e gli scaricatori hanno fame per la notte passata a lavorare: pane, trippa e un bicchierino di vino rosso!
La trippa è un alimento che fa parte di tutta la tradizione culinaria italiana, con diverse varianti da nord a sud, ma solo a Firenze la trovi come street-food.
Che aspettiamo, vediamo come si prepara questa trippa alla fiorentina con gli HamiciInCucina!
Trippa alla fiorentina
Ingredienti
Per il ragù di Trippa
Preparazione
Per chi non ha conoscenza di come la Trippa vada trattata quando è fresca, meglio affidarsi a chi la prepara di mestiere, comprandola quindi già pulita, lavata e precotta 😉
Lavare un po' la trippa precotta, metterla sul tagliere e tagliarla a striscioline non troppo sottili.
Una volta tagliata tutta la trippa, mettiamola un momento da parte e prepariamo il soffritto.
Tritare la cipolla, la carota e il sedano e metterli a soffriggere in padella con un filo di olio evo.
Quando il soffritto sarà pronto, mettere in pentola la trippa tagliata e farla insaporire a fuoco vivace per qualche minuto.
Far sfumare col vino rosso ed aggiungere la salsa di pomodoro (o i pelati spezzettati), l'alloro, il peperoncino (facoltativo) ed il sale.
Lasciare sobbollire a fuoco dolce e con il coperchio per almeno mezz'ora.
Quando avrà raggiuto una consistenza callosa ma morbida e saporita, la trippa sarà pronta da mangiare.
A piacere si può aggiungere del parmigiano grattugiato.
Buon appetito da HamiciInCucina.it!
