Gli italiani e la pasta

Storia

Italiani e pasta: una tradizione consolidata da diversi secoli.

La pasta veniva utilizzata già nella Magna Grecia con il termine makarónia, termine che successivamente si è evoluto nel volgare maccaroni/maccheroni che oggi tutti conosciamo; questo termine viene ancora oggi utilizzato (soprattutto nel Sud Italia) ad indicare genericamente la ‘pasta’.
Basti ricordare la frase del film “Un americano a Roma” del 1954 in cui Alberto Sordi, davanti ad un piatto di spaghetti, pronuncia la frase: “Maccarone, m’hai provocato e io ti distruggo adesso, maccarone! Io me te magno…!“

Quasi alla fine del primo millennio, in Sicilia si effettua la prima produzione di spaghetti così come li conosciamo oggi: una pasta lunga, sottile, ottenuta dal grano duro e soprattutto essiccata.
Grazie all’essicazione, la pasta fu fatta conoscere al resto d’Italia prima e successivamente al resto del mondo.

Tralasciamo le leggende (quasi sicuramente di origine americane dell’inizio del XX secolo) che vogliono che la pasta (quella derivata dal frumento) fosse stata inventata in Cina e fatta conoscere in Italia da Marco Polo:  all’epoca (fine XIII secolo) in Cina non solo non si coltivava il frumento (mentre in Italia se ne produceva in abbondanza) ma non esistevano lavorazioni tali da potere portare alla produzione di pasta.

Quando si parla di pasta, si parla di Italia: qualità, fantasia nelle forme, molteplicità dei condimenti, estro nella presentazione. L’Italia ha una tradizione culinaria che non ha paragoni in nessun’altra parte del mondo; anche e soprattutto nella preparazione della pasta!

Una volta ci riunivamo la domenica con le famiglie e attorno alla tavola preparavamo la pasta fresca (tagliatelle e lasagne specialmente, ma anche tagliolini, tortellini, scialatielli, trofie, orecchiette, trenette, …); e la festa non si fermava alla preparazione della pasta, ma proseguiva con la preparazione del condimento: ragù, pesto, broccoli con olive, capperi e alici, sughi di pesce, …).
Quando gli italiani si sedevano a tavola, attorno ad un bel piatto di pasta, era sempre una festa. Anche se la tradizione è andata scemando, ancora oggi, quando la domenica ci si riunisce per mangiare assieme, è sempre un grande piacere e la pasta la fa sempre da padrona.

La pasta è un alimento fondamentale nella nostra alimentazione e spesso rappresenta un piatto unico. Poiché è un alimento a basso indice glicemico (rilascia gli zuccheri in essa contenuti in un tempo lungo, quindi la glicemia tende a salire lentamente) tende a portarci sazietà per un tempo abbastanza lungo. Chiaramente, i fattori che entrano in gioco sono molteplici: dal tipo di farina utilizzata, alla presenza o meno di uova nell’impasto, al condimento. Questo è anche uno dei motivi che viene molto utilizzata.

Oggi, per legge, la pasta essiccata messa in commercio deve essere prodotta con farina di grano duro (la semola); ma quando la pasta viene fatta in casa, spesso viene utilizzata la farina bianca (la farina di ‘tutti i giorni’, cioè la “00”), con l’aggiunta di uova (vedremo poi perché è praticamente necessario aggiungere le uova a tale farina).
La stessa legge stabilisce anche le caratteristiche del prodotto finito: quantità di umidità massima, ceneri presenti e minime quantità di proteine e le eventuali denominazioni in base al tipo di semola utilizzata (semola, semolato e semola integrale).

Negli ultimi periodi stiamo assistendo ad un ritorno della produzione della pasta fatta in casa, grazie all’uscita sul mercato di impastatrici non professionali o semi-professionali.
Queste macchine permettono di creare impasti partendo da semole, farine bianche, farine di altro tipo, miscele di vari tipi, con o senza uovo, ed estrudere utilizzando trafile intercambiabili in bronzo (anche se in realtà sono di ottone) o POM (un materiale plastico per uso alimentare il cui termine tecnico è poliossimetilene o teflon ruvido).
Grazie all’intercambiabilità delle trafile e all’uso di svariati tipi di farine, è possibile creare paste casalinghe molto variegate nella forma e negli ingredienti.

Segreti della pasta

Alla base della riuscita della pasta c’è una reazione chimica, prodotta da una proteina naturalmente contenuta nel grano, che è il glutine.
Per rendersi conto della proprietà del glutine, potete provare a fare due impasti: uno con una farina ricca di glutine (semola di grano duro) e uno con farina senza glutine (farina di riso o di mais); la pasta fatta con la farina senza glutine tenderà a sfaldarsi, mentre quella fatta con la farina con glutine tenderà a creare una massa elastica e compatta, facilmente lavorabile, che manterrà la forma anche in cottura.

Le macchine per la pasta, nella fase iniziale di creazione dell’impasto, tendono a creare la reazione chimica che permette al glutine di compattare, durante la fase successiva dell’estrusione, la pasta prodotta. Questo è un processo fondamentale per la produzione della pasta: senza glutine l’impasto non rimane coeso ed in assenza di glutine (o nell’uso di farine a basso contenuto di glutine) bisogna ricorrere a ‘qualcosa‘ che renda l’impasto compatto (uova o addensanti).

Negli ultimi tempi si sta assistendo alla produzione in misura sempre maggiore di pasta povera di glutine (o addirittura senza); questo dovuto ad una maggiore sensibilità verso le persone intolleranti (o addirittura allergiche) al glutine. Tale intolleranza è (spesso) dovuta a motivi genetici legati a funzionalità intestinali in presenza di glutine. Per tali persone sono state pensate linee di prodotti basate su farine naturalmente prive di glutine (riso, mais, grano saraceno, miglio, amaranto, quinoa o manioca, castagne o legumi ‘aglutinati‘).

Vediamo quando e come utilizzare i diversi tipi di farina per la preparazione della pasta.

Brevemente possiamo accennare che, convenzionalmente, con farina bianca intendiamo quella ottenuta ottenuta dalla lavorazione del grano tenero e con semola quella ottenuta dalla lavorazione del grano duro.

Farina di grano tenero (o bianca)

Questo tipo di farina viene spesso utilizzata in abbinamento con le uova; tipici esempi di lavorazioni di pasta di grano tenero con uova sono le lasagne, le tagliatelle, i tagliolini, i tortellini, i ravioli.
Ma perché si ricorre alle uova nella preparazione della pasta con tale tipo di farina?

Il grano tenero ha poco glutine, per cui se preparassimo un impasto con sola farina ed acqua, otterremmo una preparazione “debole” che si sfarinerebbe durante la cottura.

Possiamo rafforzare questo tipo di impasto ricorrendo all’utilizzo di uova che, contenendo lecitina, durante l’impasto, tendono a formare un maglia elastica: questo le nostre nonne lo sapevano benissimo pur non conoscendo la chimica!
Ma utilizzando le uova, il prodotto finito conterrà una quantità maggiore di proteine e grassi (soprattutto colesterolo) per cui secondo i nutrizionisti si dovrebbe consumare la pasta all’uovo con moderazione.

Il processo che, dal grano tenero, porta ai diversi tipi di farine, si chiama abburattamento ed è quel processo di setacciamento della farina da cui si estraggono farine di diversa finezza.

Riepilogando, in base alla raffinazione, le farine di grano tenero si distinguono in cinque Tipi:

• 00 (Tipo ‘zero zero’)
• 0 (Tipo ‘zero’)
• 1 (Tipo ‘uno’)
• 2 (Tipo ‘due’)
• Integrale (spesso – e impropriamente – vengono chiamate integrali anche quelle farine bianche con aggiunta di crusca o germi di grano di cui NON dovrebbero essere prive naturalmente).

Il grado più basso di abburattamento lo ha la farina tipo 00, che è una farina altamente lavorata; la farina integrale invece, essendo poco lavorata, contiene parecchie fibre (crusca e germe).

La farina si classifica anche in base alle ceneri. Le ceneri sono il residuo della combustione ed incenerimento di un prodotto e per quanto riguarda la farina sono quelle componenti che, carbonizzando la farina per almeno 6 ore, alla temperatura di circa 550°C, rimangono integre. Per questo motivo esprimono in realtà il tenore di sali minerali in essa contenuti.

In Italia esiste una legge (la n. 580 del 04/07/1967 e successiva modifica con DPR n. 187 del 9 Febbraio 2001) che ben specifica le caratteristiche delle farine di grano tenero destinate al commercio:

Un’altra caratteristica importante da considerare è la forza della farina (indicata nella varie confezioni con la sigla “W“); la forza di una farina è la capacità che ha di assorbire acqua e trattenere anidride carbonica durante la lievitazione.

Una farina “forte” (con un indice W superiore a 250) assorbe elevate percentuali di acqua (alcune fino al 90%) e trattiene bene l’anidride carbonica durante la lievitazione; l’impasto che ne viene fuori è molto elastico e soffice e viene spesso usata per pane a lunga lievitazione (rosette e panificati con mollica soffice e piena di bolle). Un altro utilizzo delle farine forti si ha nella produzione dolciaria di colombe, pandori e panettoni.

Una farina “debole” (con indice W compreso tra 90 e 160) assorbe poca acqua e tende a non trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione quindi il prodotto finito risulta croccante. Viene usata per preparare grissini, biscotti e frolle.

Un particolare tipo di farina di grano tenero è la Manitoba; è una farina originaria del Canada e l’Artusi nelle sue ricette la chiama “farina d’Ungheria“. La caratteristica principale di questa farina è l’alta percentuale di proteine (circa il 15% rispetto al 10% delle altre farine bianche), in particolare di glutine. Oggi la denominazione Manitoba sta ad indicare tutte le farine che hanno un indice W superiore a 350, e quindi ‘veramente forti’. La Manitoba viene utilizzata per prodotti con lievitazione lunga. Ma proprio per la sua alta concentrazione di glutine, viene spesso utilizzata per la preparazione della pasta casalinga.

La forza della farina dipende dalle varietà di grano che è stata macinata e anche dalla capacità del mugnaio nel mescolarle.

Forza e tipo di farina non sono strettamente collegate, per cui potremmo avere farine con stesso grado di abburattamento ma con forza diversa.

Farina di grano duro

La farina ottenuta dal grano duro (semola) ha un colore giallo-ambra; a differenza della farina di grano tenero, la farina di grano duro contiene più proteine e glutine per cui è consigliata nella preparazione di pasta e pane (classico il pane di Altamura fatto con sola farina di grano duro); grazie a questa particolarità può essere facilmente essiccata e non si sfalda durante la cottura.

Analogamente a quanto detto per le farine bianche, anche per le farine derivate dal grano duro la legge italiana impone delle condizioni specifiche per la vendita:

La legge 580 del 1987 (modificata dal DPR n. 187 del 9 Febbraio 2001) precedentemente riportata, prevede (o meglio, impone) che la pasta secca in commercio in Italia debba essere prodotta solo con semola di grano duro (viene prevista una tolleranza di farine bianche non superiore al 3%); è espressamente vietata la fabbricazione di pasta secca preparata con sfarinati di grano tenero.

Grani antichi

Ultimamente hanno rifatto la loro comparsa sul mercato i cosiddetti grani antichi, cioè tipi di grano che venivano coltivati in Italia nella seconda metà del XX secolo. Questi grani erano nati da selezioni orientate alla produzione della pasta perché:

• producono farine “forti”, ossia facilmente lavorabili;
• resistono meglio all’essiccatura ad alte temperature;
• il processo produttivo era molto più veloce (per i due motivi precedenti).

Queste varietà di grano hanno un contenuto di glutine minore rispetto ai grani definiti moderni, motivo per cui il prodotto finito risulta più digeribile, ed hanno anche una buona quantità di amido che aiuta la lavorazione.

Alcuni esempi di grano antico sono il Perciasacchi (tipico della Sicilia centro-orientale), il Tumminìa (tipico della Sicilia Nord occidentale, rinomato per le sue elevate caratteristiche di digeribilità), il Senatore Cappelli (forse il più noto in Italia, nato da un’ibridazione del grano dell’Italia centrale con un grano nord-africano, ad oggi il più coltivato nell’Italia meridionale ed usato nella produzione di molti prodotti bio), il Khorasan (originale dell’Iran; è conosciuto anche come Kamut® – marchio registrato –  che è una varietà di Khorasan che viene coltivata in Canada e molto usato nella pastificazione italiana). Altri tipi di grani antichi tipici della zone centrali italiane sono il Sieve, l’Abbondanza e il Conte Marzotto.

Altri tipi di farine

In commercio vengono utilizzate anche altri tipi di farine di grano il cui utilizzo è dettato soprattutto dalla bassa presenza di glutine e dal basso indice glicemico (in quanto ricchi di fibre). Ma proprio per il loro basso contenuto di glutine, nella preparazione della pasta vengono spesso miscelati alla semola. Sono il farro, l’orzo e la segale.

Esistono poi altri tipi di farine che sono state sfruttate per la produzione di pasta a basso (o nullo) contenuto di glutine. Sono le farine di riso, di avena, di miglio, di quinoa. Data l’assenza di glutine, nella preparazione della pasta tali farine necessitano di addensanti come la polvere di xantano o similari.

Anche con le farine derivate dai legumi (ceci, fagioli, lenticchie) o dalle castagne, vengono fatte delle buone paste casalinghe.

La Pasta

Vedremo in altri articoli come utilizzare le diverse farine per creare ricette che stuzzichino l’appetito con la pasta.

Il gusto della pasta è sempre soggettivo ed è per questo motivo che viene preparata in modi diversi: chi è abituato alla pasta industriale continuerà a fare la pasta con semola o semola rimacinata; c’è chi prepara la pasta con miscele di semola e farina bianca per ‘ammorbidire‘ il prodotto finito; chi è allergico al glutine utilizzerà farine che ne sono prive.

Ma ci sono sempre persone, come gli HamiciInCucina, che amano esplorare, gustare, migliorare ed imparare.

La preparazione della pasta è estro e fantasia, siete voi i creatori e solo al vostro giudizio è soggetto il prodotto finale; noi possiamo solo darvi dei consigli, ma sta a voi poi sperimentare (anche sbagliando) e creare nuove ricette; e, se volete, potete anche voi darci dei consigli!

Vedremo anche come preparare qualche pasta ripiena (ravioli e similari), sia con farine bianche che con miscele di semola e…

Vi anticipo un’idea: avete mai provato una pasta di ceci corta condita con le vongole? Strana? Vedremo …