Ravioli verdi di ricotta e pancetta alla zucca, fatti in casa.
Quando la Domenica hai degli ospiti a pranzo e vuoi coccolarli, prova a preparare la pasta ripiena fatta in casa.
Farina, uova e vai con la sfoglia! Che sia tirata a mano o con la macchina della pasta deve avere un ripieno all’altezza della sua classe.
Ed ecco quindi il mio ripieno di ricotta e pancetta rosolata con timo e parmigiano.
Per condire il tutto un delicato sugo alla zucca.
La pasta ripiena
La pasta ripiena è una preparazione tipica della cucina italiana ed è il piatto per eccellenza dei menu delle feste e delle occasioni speciali.
Ravioli, agnolotti, anolini, tortelloni, tortellini, cappelletti, ravioli, simili ma diversi, perché ripieni di sapori unici.
Che sia ripieno di carne, pesce, formaggio, verdure, oppure un mix, profumato con erbe, il questo pezzetto di sfoglia è un piccolo scrigno di sapori, che si rivelano una volta giunti in bocca, come una sorpresa.
Un po’ di storia
La storia della pasta ripiena inizia molto lontano. E’ del I secolo d.C. la prima notizia storica di una preparazione fatta con pasta ‘ripiena‘ di sugo: “la torta di Apicio“.
Fu creata da Marco Gavio Apicio, considerato uno dei primi cuochi della storia del mondo occidentale. Apicio scrisse il “De Re Coquinaria“, tra i primi ricettari della storia giunti sino a noi, in cui descriveva i piatti per i banchetti dei patrizi romani.
Il ricettario è diviso in 10 libri e le 468 ricette hanno ingredienti stravaganti, scelti da Apicio forse proprio per la loro originalità ed eccentricità. La sua fama è giunta a noi proprio per via delle ricette ideate per stupire. Ma al giorno d’oggi nessuno mangerebbe qualcosa preparato con i suoi ingredienti, alcuni ormai introvabili, altri addirittura ‘sconosciuti’. Ad esempio il ‘garum‘, di cui non si conosce la composizione, un segreto sepolto nel tempo: Apicio lo cita in varie preparazioni ma, essendo a quel tempo un condimento molto comune, non ne trascrive la ricetta.
Durante il 1100, la pasta ripiena si era molto diffusa nella zona di Genova, e forse il motivo del nome ‘raviolo‘ potrebbe trovarsi dietro al cognome del primo cuoco a confezionarlo: il signor ‘Ravioli‘, ma chi lo sa?!
Comunque, una prima traccia scritta dell’esistenza del raviolo si trova in un contratto della fine del 1100: un colono savonese si impegnava a fornire, per la vendemmia, un pasto per tre persone, composto di pane, vino, carne e ‘ravioli‘.
Nella seconda metà del 1200, come riportato nella “Cronaca di Fra Salimbene Parmigiano, dell’Ordine dei Minori”, il raviolo sbarca in Emilia Romagna, regione che diverrà poi la patria della pasta ripiena in Italia.
A metà del 1300, la presenza del raviolo la attesta Boccaccio, nel “Decamerone“, quando racconta delle prelibatezze del ‘Paese della Cuccagna‘. Scrive infatti: “Eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi“.
Nella prima metà del 1600 Gianbattista Basile nomina il raviolo ne “Lo cunto de li cunti” (sesta fiaba “La Gatta Cenerentola) attestando la presenza di ‘maccheroni e ravioli‘ nella cucina seicentesca napoletana: “Dove li maccarune e graviuole?”.
Il raviolo nel mondo
Se l’Italia è la patria della pasta all’uovo ripiena, tipi diversi di pasta ripiena si ritrovano in altre parti del mondo. Cina, Giappone, Thailandia, Germania, etc., ogni popolo ha le sue tradizioni di ‘pasta‘ ripiena, che siano dolci, salati, al vapore, alla griglia…
Dietro ad ognuno dei nomi di questo tipo di preparazione si trovano procedimenti diversi, impasti diversi ma, soprattutto, ripieni diversi. Un caleidoscopio di sapori!
Quindi, per stupire i tuoi commensali con qualcosa di originale, puoi preparare in casa questi ravioli verdi di ricotta e pancetta. Condisci poi il piatto con un gustoso sugo alla zucca o con un sugo zucchine, pomodori e pinoli.
Andiamo a preparare i ravioli con gli HamiciInCucina!
Ravioli verdi di ricotta e pancetta
Ingredienti
Per la sfoglia
Per il ripieno
Per il sugo di zucca
Procedimento
La sfoglia con la Macchina della pasta
Comincia con il frullare gli spinaci con l'acqua.
Puoi usare spinaci scongelati oppure spinaci freschi cotti (in questo caso la pasta viene più verde).Aggiungi alla purea ottenuta gli albumi di uovo.
Non frullare l'albume ma mescolalo al resto dei liquidi: serve durante l'impasto ad aiutare la formazione di glutine per rendere la pasta più elastica.Inserisci, nella macchina della pasta, la trafila delle lasagne.
Con la trafila in dotazione, la sfoglia esce con uno spessore "importante" ma in commercio si trovano trafile per lasagne più sottili (sia in POM che in bronzo/ottone) con lo spessore che più si adatta alle varie esigenze.Inserisci nel contenitore della macchina la semola di grano duro e la farina di grano tenero (io uso la manitoba, una farina forte molto utile in questi tipi di impasto).
Fai partire la macchina e, dopo circa 20sec (il tempo che la semola e la farina si siano mescolate tra loro), comincia ad aggiungere la miscela di acqua, spinaci ed albumi.
Versa la miscela lentamente, usando i fori nel coperchio (oppure aprendo il coperchio).
Impiega almeno 30sec nel versare tutto il liquido nell'impasto, in modo che si sparga bene.Con la macchina della pasta l'impasto NON deve essere come il tipico impasto compatto delle 'sfogliatrici a laminazione' (quelle con i rulli per intenderci):
- se la consistenza è troppo compatta, la macchina non riuscirà ad estrudere (si formerà un tappo di impasto nella parte interna della trafila bloccandone la fuoriuscita)
- se la consistenza è troppo secca il problema sarà lo stesso: blocco dell'estrusione dovuto ad una consistenza troppo secca dell'impasto.L'idratazione media per la SFOGLIA della LASAGNA o RAVIOLI è di circa il 45% (ossia 45ml di liquidi ogni 100gr. di farina); l'impasto deve risultare grumoso (tipo cous-cous).
NON usare questa idratazione per altri formati di pasta o altri tipi di farine.
Quando la macchina termina la fase di mescolamento (3 minuti) ed il timer arriva a zero, spegni la macchina e lascia riposare l'impasto per circa 20/25min; questo tempo permette al glutine nella semola e nella farina di cominciare a formare il reticolo elastico.
Al termine dei 20min riaccendi la macchina della pasta premendo il tasto per bypassare la fase di pesatura e facendo ripartire la fase di impasto per altri 3min.
Al termine di questi 3min, comincia l'estrusione vera e propria della sfoglia.
Quando la sfoglia comincia ad uscire, può capitare che per i primi 15/20sec risulti strappata o con dei buchi, ma non preoccuparti: togli la parte "brutta" e mettetela da parte; vedrai che dopo la sfoglia comincerà ad uscire liscia e compatta.
La sfoglia scartata può essere ri-aggiunta all'impasto, semplicemente facendola a piccoli pezzi e rimettendola nel contenitore (quando alzi il coperchio la macchina ferma l'estrusione).
La sfoglia che esce può essere tagliata subito, alla lunghezza desiderata, oppure si può arrotolarla su un mattarello mano a mano che esce: in questo modo, la puoi tagliare alla lunghezza desiderata in un secondo tempo.
Attenzione: la sfoglia che esce è un po' concava e va spianata finché è ancora fresca!
Il ripieno
Per prima cosa metti a scolare la ricotta di pecora in un colino, con sotto un contenitore.
Adesso trita la pancetta in pezzettini, più piccoli possibile, e mettila a rosolare in padella, senza farla diventare troppo dura, poi mettila a raffreddare.
Grattugia il parmigiano.
Unisci ora gli ingredienti per il ripieno: ricotta, pancetta (raffreddata), parmigiano grattugiato, prezzemolo e un pizzico di sale.
Amalgama bene con una forchetta e metti il ripieno in frigo fino a ché non lo utilizzerai per i ravioli.
Il sugo alla zucca
Sbuccia la zucca e tagliala a cubetti molto piccoli:
Sbuccia, lava e taglia la cipolla sempre in cubetti piccoli.
Metti un po' di olio in una padella e fai soffriggere la cipolla:
Quando la cipolla si sarà dorata aggiungi la zucca nella padella:
Falla rosolare un paio di minuti, poi aggiungi il timo e il vino, a fuoco vivo per sfumare.
Ora aggiungi mezzo bicchiere di acqua, copri col coperchio e lascia stufare a fuoco dolce per circa 15 minuti.
Il sugo alla zucca sarà pronto quando la zucca si comincerà a sfaldare, diventando parzialmente cremosa.Condisci i ravioli verdi di ricotta e pancetta col sugo di zucca:
Buon appetito da HamiciInCucina.it!
