Oggi avevo trovato in vendita del baccalà ammollato ma non volevo farlo al solito modo.
Ho quindi tirato fuori il libro dell’Artusi che ha ben otto ricette col baccalà.
Lo faccio alla fiorentina o alla livornese? No, è fritto, e oggi non mi va di friggere.
In ‘dolce-forte‘? No, non piacerebbe ai miei giovani virgulti.
Eccola, l’ho trovata la ricetta: faccio il ‘Baccalà in salsa bianca‘. Besciamella e patate, faccio tombola, piacerà a tutti!
Questa ricetta ricalca i passaggi dell’Artusi, modificando solo un po’ la finitura, che lui ovviamente non fa ‘gratinando‘ il tutto, ma solo mescolando gli ingredienti.
Recita infatti (ricetta 512) l’Artusi: “Lessate il baccalà e nettatelo dalla pelle, dalle lische e dalla spina. Lessate anche la patata e tagliatela a tocchetti.” – Fatto!
Continua così “Fate una balsamella col latte e la farina … versateci dentro la patata e salatela” – Fatto!
Finisce: “Poi aggiungete il baccalà a pezzi, mescolate e dopo un poco di riposo servitelo che piacerà e sarà lodato.” Beh, speriamo! 😀
Io intanto le patate le metto sopra e poi faccio gratinare il tutto.
I figli l’hanno spazzolato via tutto, contendendoselo a suon di cucchiaiate.
Aggiungo solo che l’ha assaggiato anche il marito (che di pesce, baccalà poiii, non ne vuole sapere) e l’ha trovato ‘buono’! Vittoria!
Ho servito questa ricetta accompagnandola con i ‘Finocchi colla balsamella‘ sempre dell’Artusi.
Baccalà in salsa bianca una squisitezza dal passato per gli HamiciInCucina!
Baccalà in salsa bianca dell’Artusi
Ingredienti
Per il baccalà
Per la besciamella
Procedimento
Bolli il baccalà
Il baccalà deve essere già ammollato.
Metti sul fornello una pentola con dell'acqua (non salata!!) e quando starà bollendo buttaci dentro il baccalà a pezzettoni.
Fai bollire il pesce per 4/5 minuti (a seconda dello spessore). Non farlo cuocere troppo, altrimenti tenderà a sfaldarsi.
Come ammollare il baccalà sotto sale: Elimina il sale in superficie e metti il pesce, in un recipiente chiuso, coperto dall'acqua fredda, per un paio di giorni. Cambia l’acqua almeno 3 volte ogni giorno, per fargli perdere l’eccesso di sale. Poi cucinalo nel modo che preferisci.Prepara la besciamella
Intanto metti a scaldare il latte, ma senza farlo bollire.
Metti il burro in una pentola e fallo sciogliere lentamente, a fuoco basso.
Togli dal fuoco il pentola e aggiungi la farina setacciata.
Amalgama la farina al burro fuso con una frusta.Rimetti la pentola sul fuoco e fai cuocere finché burro e farina non avranno un color 'giallo': è il roux.
Aggiungi un po' di latte caldo al roux che assorbirà tutto il latte addensandosi e gonfiandosi.
Mescola velocemente fino a ché il latte non sparisce, prima di aggiungerne altro.
Aggiungi via via tutto il latte, fino ad ottenere una crema liquida, la besciamella è pronta.
Cuoci le patate
Pela le patate, tagliale a fettine.
Mettile a bollire in acqua leggermente salata. Leggermente, perché il baccalà è già salato di suo.
Puoi anche cuocerle nel microonde, verranno più asciutte.Quando saranno cotte scolale e mettile in un piattino.
Prepara il piatto
Prepara una pirofila da forno (ceramica, pirex o metallo) imburrandone il fondo.
Spalma ora un paio di cucchiaiate di besciamella sempre sul fondo della pirofila.
Pulisci il baccalà: togli la pelle e le lische.
Con le mani spezzetta il baccalà e disponilo sul fondo della pirofila:
Metti ora la restante besciamella sul baccalà:
Disponi ora le fettine di patata sulla besciamella:
Io ho scelto di mettere sulle patate un po' di olio e non di burro come avrebbe fatto Artusi, tu scegli quello che preferisci.
Se vuoi puoi aggiungere alle patate del prezzemolo come fa Artusi: io non l'ho messo altrimenti si sarebbe bruciato sotto il grill (che ovviamente Artusi non usa).In forno
Questa parte non c'è nella ricetta di Artusi, ma a noi piace la crosticina ... metti quindi la pirofila sotto il grill fino a ché non si formerà una leggera crosticina.
Non è necessario far cuocere, è tutto già cotto, si devono solo gratinare le patate.Servi ancora caldo e buon appetito da HamiciInCucina.it!
ricetta eccellente!! bravissimi!
grazie @Giulia! Una ricetta antica ma ancora ottima! ciao da HiC