Le Pasta Frolla

Perché “le” pasta frolla? Perché non ce n’è una sola, ma ce ne sono tante, tantissime, tutte simili ma tutte diverse.

Farina, burro uova di base, ma dosi e procedure le differenziano: Classica, Sabbiata, Montata, Milano, per Fondi, Bretone, Bretone con tuorlo sodo, Ovis mollis, al Cacao, Napoli o Povera... partono tutte dalla stessa base ma variano per quantità e modalità.

In questo articolo trovi le dosi che ho ricavato girando per libri, quaderni e agende di casa, zie, nonne, suocere, internet. Tutte le ricette sono state provate fino a trovare quella che mi piaceva.

Non sono tutte le varianti (non sono mica una pasticcera 😉 ) ma ci sono solo quelle che ho provato:

Le dosi che vedi sono per una crostata di 24 cm di diametro ma senza strisce decorative. Per fare anche le strisce raddoppio la dose, se poi ne avanza ne faccio biscottini.

Date le dosi ecco di seguito le procedure.
Fai attenzione, la procedura è alla base delle differenze, cambiare l’ordine dei passi farà cambiare la consistenza della frolla, perché più che ‘question di ricetta, è question di tecnica‘!
😉

Frolla Classica o Napoli (anche detta Povera)

In una ciotola mescola burro, zucchero e uovo.
Aggiungi poi la farina e lavora l’impasto sulla spianatoia, ma attenzione, è importante non lavorare troppo l’impasto, potrebbe ‘stracciarsi‘.
Copri l’impasto con la pellicola e lascialo riposare in frigo per almeno mezz’ora prima di utilizzarlo.

• ideale per crostate e fondi
• friabilità media
• tende a essere resistente e a non rompersi

Frolla Sabbiata

Unisci farina e burro freddo a pezzettini e lavora il tutto velocemente con le mani o, meglio, con la forchetta, fino a ottenere un composto “sabbioso”.
Aggiungi lo zucchero e mescola, poi aggiungi l’uovo già sbattute e gli aromi.
Essendo già fredda non ha bisogno di andare in frigo a riposare.
Se devi fare le strisce a decoro, falle per prime e lasciale in frigo fino a quando le dovrai mettere sulla crostata

• ideale per biscotteria e crostate friabili
• friabilità alta
• non molto resistente ma croccante

Frolla Montata

Unire lo zucchero a velo, il burro morbido a temperatura ambiente e gli aromi e montare il tutto con lo sbattitore elettrico fino ad avere un composto liscio.
Unire le uova, a temperatura ambiente e già sbattute, e mescolare, sempre con le fruste, fino a ottenere una consistenza spumosa.
Si può utilizzare subito, con la sac à poche. perché è molto morbido.

• ideale per biscotti da tè
• friabilità molto alta
• può essere utilizzato con la sac à poche

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Cottura

Preferisco il forno ventilato a 170°, la frolla si cuoce più velocemente, meglio e diventa più croccante. In genere bastano 20/25 minuti, ma consiglio di controllare la cottura ogni tanto.
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Lievito

Non sarebbe tra gli ingredienti di una pasta frolla, ma ne puoi aggiungere un cucchiaino (quello in polvere, da dolci), se vuoi ottenere una frolla morbida e non croccante.

Cacao

Puoi utilizzare il cacao in ognuna delle ricette della tabella, basta sostituire parte della farina col cacao: per 225g di farina metti 25g di cacao amaro, in modo da arrivare insieme a 250g. Aggiungi anche un po’ di zucchero.

Aromi

La pasta frolla può essere aromatizzata con molti ingredienti, hai una vasta scelta, io ti suggerisco questi:

• vaniglia
• scorza d’arancia grattugiata
• scorza di limone grattugiata
• cannella

… sempre q.b. (quanto basta) 😉

Frolle SENZA…

Apro un paragrafo sulle frolle SENZA: senza burro o senza tuorlo, cioè solo chiare (ad es. quando ti avanzano da un’altra ricetta)-

Questi gli ingredienti, le procedure restano le stesse viste sopra (Classica, Sabbiata, Montata).

Buon forno!!