La Besciamella è tra le salse bae sia della cucina italiana che di quella francese.
Preparata con semplici ingredienti, burro, farina e latte è la base di uno dei piatti italiani più famosi nel mondo: le lasagne.
Ma è speciale anche per fare gustose gratinature in forno e tanti altri piatti deliziosi.
Ed è ottima anche da mangiare così com’è!
La sua origine è probabilmente toscana, ed era nota col nome di “salsa colla” (n.b.: con la farina si realizza una colla vera e propria!) e pare sia stata Caterina dei Medici a portarla in Francia.
Fu poi un cuoco francese a dare il nome di “béchameil” alla salsa che, diventata di moda in Francia, tornò in Italia con il nome “balsamella“.
Balsamella infatti è il nome con cui la cita Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (leggi l’articolo).
Il roux
Per fare la besciamella la prima cosa da fare è il “roux“.
In cucina il roux è l’ingrediente segreto di molte salse, compresa appunto la besciamella ed altro non è che farina e burro mescolati con sapienza. In pratica è un addensante a base di burro o altri grassi (olio o margarina) e farina o amido di mais.
Se fai cuocere il roux finché non avrà un colore giallo avrai fatto il roux biondo.
Togliendolo prima, quando il colore sarà ancora bianco, avrai fatto il roux bianco.
Togliendolo invece dopo, quando sarà color nocciola, avrai fatto il roux scuro.
Si può fare anche un roux a crudo semplicemente mescolando uguali quantità di burro morbido e farina, ottenendo una pasta da aggiungere a salse e sughi: un po’ di cottura e la salsa si addenserà magicamente!
Suggerimenti per la besciamella
Per fare una besciamella più ricca sostituisci metà del latte con altrettanta panna liquida, mentre per una besciamella più leggera, sostituisci metà latte con acqua.
E’ meglio cuocere la besciamella in una casseruola con il fondo molto spesso, perché i fondi sottili rischiano di bruciare la salsa sul fondo e a chiazze.
Andiamo a vedere la ricetta con gli HamiciInCucina!
Ingredienti
Preparazione
Il Roux
Per fare la besciamella la prima cosa da fare è il "roux", che altro non è che farina e burro mescolati con sapienza.
Metti dunque il burro in una pentola e fallo sciogliere lentamente, a fuoco basso.
Togli dal fuoco il pentola e aggiungi tutta insieme la farina setacciata.
Occhio a non mettere farina con i grumi, potresti pentirtene dopo!Amalgama la farina al burro fuso con un cucchiaio di legno o, meglio, con una frusta.
Rimetti la pentola sul fuoco e fai cuocere finché burro e farina non avranno un color 'giallo': è il roux biondo.
Puoi anche toglierlo prima, quando il colore sarà ancora bianco, così avrai fatto il roux bianco.
Oppure toglierlo dopo, quando sarà color nocciola, ed avrai fatto il roux scuro.
La besciamella
Intanto scalda il latte, ma spegni il fuoco prima di farlo bollire.
Quando il roux sarà pronto mettilo sul fuoco e comincia ad aggiungere il di latte caldo poco per volta:
Il roux assorbirà tutto il latte, addensandosi e gonfiandosi.
Mescola velocemente, fino a ché il latte non viene assorbito e sparisce, prima di aggiungere altro latte.
Aggiungi allora altro latte caldo:
Mescola sempre velocemente fino a ché il latte non sparisce, ogni volta che lo aggiungi.
Aggiungi via via tutto il latte, fino ad ottenere una crema liquida:
Ecco la besciamella.
Falla cuocere altri 5 minuti, sempre mescolando, per completare la cottura
Lasciala sul fuoco più a lungo se la vuoi più densa, aggiungi ancora latte se la vuoi più liquida.Quando sarà pronta aggiungi il sale e la noce moscata (facoltativa).
Per fare una besciamella più ricca sostituisci una metà del latte con altrettanta panna liquida, mentre per una besciamella più leggera, sostituisci metà latte con acqua.La besciamella è pronta per essere utilizzata in lasagne, pasta al forno, finocchi gratinati, baccalà in salsa bianca o per qualsiasi altra preparazione tu abbia voglia di fare!
Se la lasci in attesa, coprila con della pellicola trasparente, altrimenti farà la "pellicina".
Puoi conservare la besciamella avanzata in una ciotola messa in frigo, potrà conservarsi 2/3 giorni.
Buona besciamella da HamiciInCucina.it!
