Il collo di galletto ripieno, tipico fiorentino, arriva direttamente della cucina della mia nonna Umbertina.
La nonna, classe 1907, era nata in una numerosa famiglia contadina mugellana, dove non c’erano grandi possibilità, e quando (molto raramente) cucinavano un galletto, non si buttava via niente.
Addirittura si usava anche il collo, debitamente ripulito, per creare un delizioso secondo con la carne macinata.
Mia nonna ha insegnato e tramandato questo piatto a mio padre tanti anni fa, quando era ancora un bambino, ed adesso tocca a me preparare questa prelibatezza per la mia famiglia.
Insieme al collo di galletto ripieno si cuocevano anche altre frattaglie come lo stomaco, le zampe e i fagioli (ovvero i testicoli) . Si cuocevano insieme agli odori nello stesso brodo in cui si cuoceva il collo.
Ovviamente il brodo era usato anche per cuocere riso o pasta. Non vi consiglio invece di aggiungere in questa ricetta i fegatini: darebbero un sapore sgradevole al brodo.
Purtroppo questa ricetta è andata quasi persa. Molte persone storcono il naso quando sentono parlare di collo ripieno, ma credetemi è una vera prelibatezza. Come tutte le ricette fatte col quinto quarto!
Oggi infatti non si cucina quasi più ma, se volete provare, porterete in tavola un piatto veramente ottimo, adatto ai veri buongustai.
Vediamo come si prepara il collo di galletto ripieno per gli HamiciInCucina.
Collo di galletto ripieno
Ingredienti
Brodo vegetale
Collo ripieno
Istruzioni
Il galletto
Se dal vostro macellaio di fiducia non trovate il collo di galletto comperate un galletto intero. Con un po' di pazienza riusciremo a pulirlo.
Il resto, che non ci serve adesso, lo potremo usare in un secondo momento (vedi ricette col pollo).
Il brodo vegetale
Prima di iniziare con la lavorazione del galletto dobbiamo pulire e lavare gli odori (carota, sedano, cipolla, prezzemolo) e immergerli in un tegame con l'acqua fredda e con una presa di sale.
Lasciamoli cuocere circa un'ora, e nel frattempo dedichiamoci alla preparazione del collo.
Puliamo il collo di galletto
Spiumate bene il collo, prima manualmente, poi passandolo sul fornello per qualche secondo per togliere tutti i residui di penne e piume.
Tagliamo per prima la pelle del collo all'attaccatura del busto.
Subito dopo facendo attenzione a non rovinare la pelle, tagliamo l'osso interno
A questo punto, arrotolando la pelle, scopriamo tutto l'osso interno e tagliamolo dalla parte della testa, in modo che il collo si "svuoti".
Per completare l'operazione togliamo anche il tubicino attaccato alla parete interna.
Adesso possiamo tagliare il becco ed asportare la lingua, tirandola con fermezza.
Una volta completata l'operazione di distacco e pulizia possiamo lavare, con abbondante acqua corrente, il nostro collo.
L'impasto
Procediamo a preparare l'impasto, mettendo in una ciotola la carne macinata con l'uovo, il formaggio grattugiato, la noce moscata, il sale ed il pepe.
Con l'aiuto di una forchetta mescoliamo l'impasto fino a ché non diventa omogeno.
Farciamo il collo con l'impasto e chiudiamolo in fondo con uno spago, facendo attenzione a non riempirlo troppo, altrimenti durante la cottura si spaccherà.
Facciamo anche qualche piccolo foro, con una forchetta, lungo tutto il collo, sempre per evitare rotture indesiderate.
Con la massima delicatezza immergiamo il collo nel brodo e lasciamolo cuocere per 30 minuti con la fiamma al minimo.
L'acqua non deve bollire altrimenti il collo si romperà.
Una volta cotto spengiamo il fuoco e lasciamo il collo ad intiepidirsi nel brodo.
Infine tagliamolo a fette alte circa 1 cm e serviamolo con un ottimo contorno di patate al vapore.
Buon appetito da HamiciInCucina.it!
ricetta antica, dai sapori perduti. io l’ho acquistato molte volte ma già preparato dal macellaio, adesso voglio provare a farli con la vostra ricetta.
Ciao @Mariolinax, Sicuramente verrà buonissima! Continua a seguirci su hamiciincucina.it
ricetta interessantissima ma forse difficile da fare, pensate che alle prime armi si riesca a prepararla? grazie
Ciao @Jovanna, sicuramente è un pò complicata, se vuoi per farti aiutare e rendere tutto più semplice puoi chiedere al tuo macellaio di fiducia di aiutarti e di pulire il collo del galletto, così che sarà molto più facile. Continua a seguirci su hamiciincucina.it