Il lesso rifatto con le cipolle (guai a chiamarlo francesina!), è una ricetta tipica di Firenze e del Chianti, nata nei secoli scorsi per riciclare la carne lessata.
Generalmente il lesso rifatto con le cipolle si preparava il giorno successivo a quello in cui si cucinava il brodo.
Il lesso veniva bollito insieme agli odori per un paio d’ore, per preparare il brodo e, se non veniva mangiato subito, il giorno dopo veniva ripassato nel tegame con le cipolle stufate.
Nei tempi passati, quando si serviva questa ricetta in tavola, era veramente una festa!
Ancora oggi il lesso rifatto con le cipolle è una ricetta molto apprezzata e presente sulle tavole dei toscani.
Un’altra caratteristica di questa ricetta è quella di essere un piatto unico: le cipolle, stufate con il pomodoro, richiedono l’uso di tanto pane per fare la ‘scarpetta‘.
Come sempre è molto importante scegliere gli ingredienti giusti per la preparazione della nostra ricetta.
In merito alla carne, possiamo usare usare qualsiasi taglio di muscolo.
In casa mia, sia per un buon brodo che per un buon lesso, scegliamo il ‘pesciolino‘.
Ma che cos’è il pesciolino? E’ un taglio preso dalla parte posteriore del manzo, proprio vicino all’attaccatura della zampa.
E’ particolarmente ricco di muscoli, che lo rendono un taglio pregiato e gustoso.
Provate a chiederlo al vostro macellaio di fiducia e non ve ne pentirete!
Per quanto riguarda le cipolle invece vi consiglio di usare le cipolle rosse di Certaldo, più precisamente la cipolla vernina, che si conserva a lungo ed ha un’ottima resa quando viene stufata.
Vediamo come si prepara con gli HamiciInCucina.
Lesso rifatto con le cipolle
Ingredienti
Cottura del lesso
Preparazione lesso rifatto
Procedimento
Preparazione lesso
Mettiamo a bollire, in abbondante acqua, gli odori misti (carota, sedano, cipolla) in proporzione variabile, accuratamente lavati e mondati.
Aggiungiamo agli odori la carne e lasciamo bollire per circa 2 ore.
A fine cottura aggiungiamo il sale.Una volta pronto il lesso, lasciamolo raffreddare e conserviamolo in frigo fino al giorno successivo.
Preparazione lesso rifatto con le cipolle
Sbucciamo le cipolle e laviamole sotto abbondante acqua.
Tagliamole in due parti e lasciamole in ammollo in una bacinella piena d'acqua per almeno 10 minuti.
Questo eviterà di farci piangere al momento del taglio.
Tagliamo le cipolle a fettine piuttosto fini e mettiamole a soffriggere con olio extra vergine di oliva, fino a ché non saranno appassite, facendo attenzione a girarle di tanto in tanto.
Quando le cipolle cominceranno ad appassirsi, aggiungiamo il mezzo bicchiere di vino rosso e lasciamolo sfumare.
Una volta ritirato il vino possiamo aggiungere la polpa di pomodoro, il sale, il pepe e mezzo bicchiere d'acqua.
Lasciamo cuocere circa 15 minuti.
Mentre le cipolle si stanno finendo di cuocere nella salsa di pomodoro, tagliamo il lesso freddo a fettine alte circa 1 cm.
Quando le cipolle saranno cotte, possiamo aggiungere le fettine di lesso e lasciarle insaporire, in padella, per 10 minuti, a fuoco basso.
Serviamo in tavola accompagnate da tanto pane per fare la 'scarpetta' col sugo.
Buon appetito da HamiciInCucina.it!
