Le Panelle siciliane: uno strepitoso cibo di strada della tradizione palermitana, ma che trovi anche nelle zone di Caltanissetta, Agrigento, Trapani. In tutta la Sicilia occidentale possiamo trovare questa magnifica tradizione culinaria.
Le panelle sono sottili frittelle di farina di ceci, acqua e sale, fritte nell’olio. Semplice.
Si mangiano appena uscite dall’olio, ancora fumanti. Sono ottime già così, senza nient’altro che una spruzzata di sale. Ma la tradizione le vuole condite con pepe e limone e servite in mezzo alla “Mafalda” (panino croccante) e insieme ai “cazzilli” (crocchette di patate).
I migliori panini con le panelle li trovi dal ‘panellaro‘. Sia ‘fisso’ o ‘ambulante’ (col carrettino o con la “lapa” – moto Ape convertita per la frittura sul ‘campo’) è un’istituzione.
Gli ambulanti si contendono postazioni strategiche davanti ai licei, perché prima dell’inizio delle lezioni i ragazzi possano rifocillarsi con un bel panino.
Tradizione vuole che l’olio debba conservare la ‘memoria delle fritture passate‘ (noi per scherzare lo chiamiamo ‘olio madre‘, come il lievito); fatto sta che dai panellari l’olio non venga proprio cambiato con la “giusta frequenza” … ma se così non fosse le panelle non sarebbero così buone … infatti a casa non verranno mai come dal panellaro col suo ‘olio madre‘, purtroppo aggiungo io, ma saranno ottime lo stesso (e probabilmente anche più sane, ma è tutto da vedere).
Ci sono vari modi di dar forma alla panella in casa:
- stenderla in uno strato sottile tagliandola poi a piacere in forme rotonde o a rettangoli.
- mettendola a freddare in una forma squadrata, tagliandola poi a fettine rettangolari
- mettendola a freddare in una forma cilindrica come le vecchie lattine dell’olio, tagliandola poi a fettine rotonde.
Nei tempi passati, per fare le panelle, i panellari usavano delle formelle, di forma rettangolare, con incisi motivi floreali, come marchio personale di qualità.
Il disegno si vedeva sulla panella solo quando appena fritta, poi scompariva. Ma se qualcuno le avesse fritte nuovamente, fingendo di averle fatte personalmente, ecco che il disegno riappariva, svelando il vero autore e smascherando l’imbroglio 😀
I rimasugli di panelle, cioè quei pezzetti che avanzano dal taglio, sono detti “rascatura“. Nei ristoranti vengono serviti come stuzzichini, giustamente, perché non si butta mai via nulla!
Ricordate che le panelle siciliane, prima di essere fritte, si devono riposare e consolidare, e più riposano più vengono buone: quindi meglio cominciare la preparazione il giorno prima.
La ricetta è per circa 25 panelle. Vediamo come si fanno!
Ingredienti
Per le panelle
Per la frittura
Procedimento
Impasto
In una pentola capiente mescola l'acqua con il sale e la farina di ceci.
Per mescolare bene la farina con l'acqua ci sono due metodi: o si mette la farina nella pentola e si aggiunge l'acqua poco a poco, formando una pastella senza grumi oppure si mette tutto insieme e si mescola con il frullatore ad immersione fino ad eliminare i grumi.
Schiumare il composto.
Metti la pentola sul fuoco moderato/basso e mescola sempre con robusto mestolo di legno, raschiando sempre bene il fondo in modo da non formare grumi.
Fai cuocere per circa 15 minuti, o fino a quando l’impasto non inizierà a staccarsi dalle pareti della pentola:
Quando il cucchiaio 'rimane in piedi da sé' le panelle sono pronte da stendere.
Stendi subito il composto su un foglio di carta formo e spianalo bene: deve avere uno spessore di circa 2mm.
Metti ora un altro foglio di carta forno sopra e spiana l'impasto con un mattarello:
Lascia riposare l'impasto spianato al fresco o in frigo per almeno 6 ore, meglio sarebbe tutta la notte, vengono più resistenti.
Taglio e frittura
Quando l'impasto avrà riposato abbastanza mettilo sul tavolo e taglialo come preferisci: con un coltello per farle a quadretti, con un coppapasta per farle tonde, con le formine... insomma come preferisci.
L'impasto già tagliato si conserva in frigo per un giorno.
Una volta tagliate le panelle vanno fritte: scalda l'olio per friggere in una padella (meglio quello di arachidi) e friggile un po' per volta.
Quando saranno belle dorate mettile a scolare velocemente sulla carta assorbente, metti un po' di sale e ... mangia! Qualcuno dovrà pur assaggiare :-D
Il panino con le panelle
Il modo migliore, ma anche il più tradizionale, di mangiare le panelle è con la Mafalda.
Apri il panino, metti tante panelle appena fritte, aggiungi sale, pepe, gocce di limone e ... mangia!!
buonissime ma purtroppo le ho mangiate solo in un viaggio in Sicilia, ora provo la vostra ricetta, magari ci riesco!
Ciao @rileywilson54, fatte in casa non avranno proprio lo stesso identico gusto di quelle che hai assaporato in Sicilia, ma vedrai che ti piaceranno molto! Ciao da HiC