La pasta brisée è una preparazione di cucina tipica della pasticceria francese, dal gusto “neutro“, tanto che si utilizza sia come base per torte salate che per dolci. La quiche Lorraine ne è un esempio salato, mentre come dolce potremmo nominare la Apple Pie.
Grazie al suo sapore neutrale può essere utilizzata al posto sia della pasta sfoglia che della pasta frolla.
Si differenzia dalle altre due “paste” per le modalità di lavorazione più che per gli ingredienti, che in pratica sono gli stessi: farina, burro e acqua, per brisée e sfoglia, in più uovo per la frolla.
A seconda della preparazione poi, aggiungeremo anche sale o zucchero, oppure aromi o cacao, etc.
La lavorazione della brisée deve esser rapida e rigorosamente “a freddo“, lavorando l’impasto il meno possibile e tenendolo sempre a bassa temperatura, in modo che la parte grassa non si scaldi. Va poi fatta riposare in frigo prima di essere utilizzata.
Da cotta avrà una consistenza resistente ma friabile, perfetta per stuzzichini da aperitivo.
Se doveste farne delle tartellette, meglio stenderla negli appositi stampini e farle riposare in frigo o in freezer prima di cuocerle in forno, così resteranno in forma!
Viene ottima anche utilizzando la farina di riso o quella integrale o farine povere di glutine. Sarà comunque necessario lavorarla poco, in modo da minimizzare lo sviluppo del glutine, così la pasta brisée cotta resterà friabile e non “gommosa”.
Una volta fatta si può utilizzarla dopo il riposo in frigo o conservarla in freezer (ancora cruda) per scongelarla e stenderla al momento dell’utilizzo.
Vediamo come si prepara con gli HamiciInCucina.
Ingredienti
Per uno stampo di 22 cm
Aggiunte e varianti
Preparazione
Metti il burro in una ciotola tagliandolo a pezzetti.
Aggiungi la farina e comincia a lavorare gli ingredienti con le punte delle dita.
Devi fare in modo che il composto diventi "sabbioso".
In alternativa puoi metterli in un frullatore, tritando per qualche secondo, fino ad ottenere un composto sabbioso.Varianti
Se devi aggiungere zucchero o sale o cacao o buccia di limone o altro, mettili insieme alla farina.
Quando il composto sarà sabbioso ed omogeneo (cioè senza pezzi di burro troppo grossi) puoi cominciare ad aggiungere l'acqua ghiacciata.
Per tenere sempre ben fredda l'acqua puoi inserire dei cubetti di ghiaccio. Ricorda che lo scioglimento aumenterà la quantità di acqua, quindi non dovrai metterla tutta ma detrarre la quantità di acqua del cubetto.Aggiungi l'acqua ghiacciata un po' per volta, facendola assorbire, impastando con le mani.
Non impastare troppo a lungo, gli ingredienti non devono scaldarsi.
Avvolgi la pasta brisèe con della pellicola e mettila in frigo mezz'ora.
Quando sarà passata la mezz'ora prendi la tua pasta brisée dal frigo e stendila, col mattarello, su un foglio di carta forno, in modo da poterla ritagliare e trasferire nella teglia etc.
A questo punto puoi utilizzarla per le tue preparazioni, torte salate, dolci, antipasti, tartellette.
La base cuoce in forno a 180 °C in circa 15-20 minuti, poi puoi condirla come preferisci, altrimenti la farcisci e la cuoci secondo i tempi della ricetta che stai seguendo.
Buon appetito da HamiciInCucina.it!
Adoro la posta brisè, ottima per tante preparazioni dolci e salate, facile da fare. ciao
Ciao @Anto555 hai ragione, ci si fanno tantissimi ottimi piatti! Ciao da HiC