Pasta in casa: Ditalini

La quantità di liquidi per la preparazione dei Ditalini con semola di grano duro (non integrale) è del 36% sul peso della farina.

N.B.: quando aggiungete verdure per colorare l'impasto (spinaci, barbabietola, etc.) o uova, dovete aumentare la percentuale di liquidi totali.
In pratica la somma di uovo/verdura + acqua dev'essere leggermente superiore alla quantità di sola acqua.
=> Le dosi sono indicate negli ingredienti.

Se volete aggiungere l'uovo, sbattetelo bene e amalgamatelo il più possibile all'acqua.

Se volete preparare pasta colorata, frullate l'acqua con il "colorante" scelto.
Gli alimenti che aggiungete per colorare (spinaci, pomodori, barbabietola, nero di seppia, etc.) vanno frullati molto bene, a volte anche filtrati.

Se volete, potete sostituire il 5% della semola con della farina 00 o con farina di forza (manitoba), che contiene molto glutine: questo renderà la pasta più "morbida ed elastica" senza alterarne la consistenza.

Preparate la macchina della pasta, mettendo come trafila quella dei Ditalini che poi è la stessa dei Rigatoni/Penne.

Introducete nel contenitore la semola di grano duro e chiudete il coperchio.

Fate partire la fase di impasto; mentre il tornio gira, aggiungete lentamente il liquido (io solitamente impiego circa 30sec per aggiungerlo tutto).
Se il liquido risultasse denso, come nel caso di acqua e spinaci, versatelo direttamente nel contenitore, ma sempre a piccole dosi.

Grumi
Durante la fase di impasto, è possibile che si attacchino alla parete dei grumi di impasto.
In questo caso aprite il coperchio dell'impastatrice (che  interrompe temporaneamente il ciclo di impasto) e staccate il grumo dalla parete, mescolandolo al resto dell'impasto.
Rimettete il coperchio e fate ripartire la macchina.

Con le dosi fornite l'impasto dovrebbe risultare della consistenza giusta, cioè molto simile ad un cous-cous grossolano:
- se l'impasto vi sembra troppo secco, aggiungete (pochissima) acqua;
- se vi sembra troppo umido, aggiungete (pochissima) semola.

Quando il primo impasto termina (il timer arriva a zero), la macchina della pasta si ferma per qualche secondo; approfittatene per spegnerla, utilizzando l'apposito tasto, se volete far riposare l'impasto prima dell'estrusione.

Fate riposare l'impasto nella macchina (ferma) per circa 20 minuti.

Questo riposo aiuta la buona riuscita della pasta perché si innesca una reazione, prodotta dal glutine (una proteina naturalmente contenuta nel grano) che permette di legare l'impasto, una specie di collante naturale.
Il riposo aiuterà la buona riuscita della pasta e, nella fase di estrusione, renderà la pasta elastica e compatta.

Questa fase di riposo è molto importante per la produzione della pasta.

Riaccendete la macchina della pasta e avviatela come se aveste appena messo la semola (ma senza aggiungere ulteriore liquidi).

Dopo i 3 min di impasto, la macchina della pasta comincerà l'estrusione.

Se i primi Ditalini dovessero risultare di forma o consistenza "strana", tagliateli via e metteteli da parte, fino a quando l'estrusione comincerà a dare Ditalini della consistenza voluta. A questo punto aprite il coperchio e rimettete nell'impasto quel che avevate scartato.

Tagliate i Ditalini ad una lunghezza di circa 1-2 cm.

La pasta appena estrusa contiene una buona quantità di umidità: lasciatela riposare all'aria per un paio d'ore.

Rigirate la pasta ogni 20min circa, in maniera da permettere un'essicazione uniforme.
Grazie a questa fase, durante la cottura eviterete che la pasta si spezzi o si incolli.

È anche possibile evitare la fase di essicazione e cuocere subito la pasta: in questo caso, cuocete la pasta per brevissimo tempo, un paio di minuti al massimo, in quanto tenderà a cuocere quasi subito.

Buon appetito con HamiciInCucina.it!