I pizzoccheri di grano saraceno sono un tipico piatto della Valtellina, abbastanza facili da fare in casa con la macchina della pasta. Grazie alla loro rugosità, esaltano il sapore se accompagnati con verdure; ma non vi nego che li uso anche con altri sughi.
L’ingrediente principale dei pizzoccheri valtellinesi è il grano saraceno. Anche se chiamato grano, è in realtà un cereale (delle Graminacee). È naturalmente privo di glutine, cosa che lo rende ideale per chi soffre di celiachia ma, per questo stesso motivo, durante la preparazione dei pizzoccheri, occorre aggiungere all’impasto un “collante” che prenda il posto del glutine.
Nella preparazione dei pizzoccheri non si utilizzano uova.
Il bellissimo colore naturale del grano saraceno rende superfluo anche l’utilizzo di coloranti naturali o alimentari!
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La ricetta “regina” dei pizzoccheri prevede l’utilizzo di verdure e formaggi. Considerando però che stiamo facendo i pizzoccheri in casa (con la macchina della pasta) allora possiamo anche pensare a condimenti alternativi. Potrei ad esempio consigliarvi i pizzoccheri di grano saraceno con un ragù vegetariano, o con zucchine pomodorini e pinoli.
I pizzoccheri sono un tipo di pasta che esalta il condimento aggiunto, l’importante che non sia molto “saporito” per non coprire il sapore della pasta.
Fare in casa i pizzoccheri di grano saraceno con la macchina della pasta è davvero semplice. Ad esempio, se arrivano improvvisamente degli amici (anzi, degli Hamici) e volete preparar loro un primo veloce, potete preparare questa pasta fresca fatta in casa in mezz’ora.
Perché, quando ci sono gli Hamici con l’H maiuscola, anche un semplice “spaghetto aglio e olio” porterà nella vostra tavola convivialità e allegria!
Vediamo con gli HamiciInCucina come preparare i Pizzoccheri fatti in casa con la macchina della pasta e come cucinarli!
Pasta in casa: Pizzoccheri di grano saraceno
Ingredienti
Istruzioni
Primo impasto
Occorre tenere in mente 2 fattori quando si preparano i pizzoccheri:
- la farina di grano saraceno è naturalmente priva di glutine per cui è necessario ricorrere all'aggiunta di farina 00 e polvere di xantano (o addensante simile); il doppio impasto ci aiuterà a sviluppare un minimo di glutine;
- la quantità di liquidi è alta (il 40%); questo in quanto la farina di grano saraceno assorbe molta più acqua rispetto alla semola, rimanendo della giusta consistenza.
Preparate la macchina della pasta, mettendo come trafila quella delle pappardelle.
Introducete nel vassoio/contenitore la farina di grano saraceno con la farina 00 e chiudete il coperchio.
Fate partire la fase di impasto; mentre il tornio gira, aggiungete lentamente il liquido composto dall'acqua nella quale avete sciolto la polvere di xantano (io solitamente impiego circa 30sec per aggiungerlo tutto).
Durante la fase di impasto, è possibile che si attacchino alla parete dei grumi di impasto; aprite il coperchio dell'impastatrice (che nel frattempo interrompe il ciclo di impasto) e, con l'apposito attrezzo, staccate il grumo dalla parete mescolandolo al resto dell'impasto; rimettete il coperchio e fate ripartire la macchina.
L'impasto fatto con la la farina di grano saraceno è molto granuloso (tipo la sabbia bagnata) e di un bellissimo colore bruno scuro.
Se l'impasto vi sembra troppo secco, aggiungete (pochissima) acqua; se vi sembra troppo umido aggiungete (pochissima) farina di grano saraceno; fate ripartire la fase di impasto e ricontrollate. Con le dosi fornite, l'impasto dovrebbe risultare della consistenza giusta.
Quando il primo impasto termina (il timer arriva a zero), la macchina della pasta si ferma per qualche secondo; approfittatene per spegnerla e cominciare il ciclo di riposo.
Riposo - Sviluppo del glutine
Fate riposare l'impasto nella macchina ferma per circa 15 minuti.
Questo riposo aiuta lo sviluppo di una minima quantità di glutine che permette di legare l'impasto, assieme allo xantano.
Il glutine aiuterà, nella fase successiva di estrusione, a rendere la pasta prodotta leggermente elastica e compatta.
Estrusione
Riaccendete la macchina della pasta; avviatela come se aveste appena messo la farina (ma senza aggiungere ulteriore liquidi).
Dopo ulteriori 3min di impasto, la macchina della pasta comincerà l'estrusione.
Se i primi pizzoccheri dovessero risultare "strani", tagliateli e metteteli da parte ; quando l'estrusione comincerà a dare i pizzoccheri della consistenza voluta, aprite il coperchio, rimettete nell'impasto i pizzoccheri che avevate scartato e continuate l'estrusione fino alla fine.
Tagliate i pizzoccheri ad una lunghezza di circa 7cm (o quella che preferite).
Essiccazione
La pasta appena estrusa contiene una buona quantità di liquidi e risulta molto morbida; lasciatela riposare all'aria per un paio d'ore prima di cucinarla
Rigirate la pasta ogni 30min circa, in maniera da permettere un'essicazione uniforme.
Grazie a questa fase, durante la cottura eviteremo che la pasta si spezzi o si incolli.
È anche possibile evitare questa fase di essicazione e cuocere subito la pasta; in questo caso, cuocete la pasta per un tempo più breve in quanto tenderà a scuocere quasi subito.
Note
Durante la cottura, aggiungete un cucchiaino di olio nell'acqua per evitare che la pasta si appiccichi e mescolatela spesso.
Essendo pasta fresca, necessita solo di pochi minuti di cottura; assaggiatela dopo qualche minuto e scolatela secondo i vostri gusti (al dente, cotta, ben cotta).
Ricordatevi anche che la pasta continua a cuocere anche dopo averla scolata, quindi anticipate leggermente i tempi di cottura.
Devono essere squisiti. Una curiosità. Dove possiamo trovare lo cantano?
Ciao. Lo puoi trovare su Amazon o nelle farmacie.
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Grazie dagli HamiciInCucina
che bontà!
Ti ringrazio per il commento. In effetti, è davvero facile preparara i pizzoccheri con questa macchina della pasta casalinga; e sono anche davvero gustosissimi.
Stiamo provando a preparare la pasta usando nuove combinazioni con farine, colorazioni e condimenti; presto le pubblicheremo.
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