Ravioli e Tortellini rappresentano la pasta ripiena fatta in casa per eccellenza. Preparata la sfoglia, il ripieno è lasciato alla fantasia di chi li prepara.
Spesso, mia moglie, mi prepara i ravioli la domenica. La ricetta che preferisco è quella classica: ravioli ripieni di ricotta e spinaci e conditi con burro, salvia e parmigiano.
Immancabili nel pranzo di Natale sono invece i tortellini, fatti cuocere nel brodo di cappone, ma anche ripassati nel burro e salvia….
Per preparare la sfoglia per i ravioli ed i tortellini, useremo due impasti diversi: semola miscelata con farina 00 per i ravioli, solo farina 00 per i tortellini. Inoltre, per i tortellini faremo una sfoglia con le uova, mentre la sfoglia per i ravioli sarà senza uova. Questo perchè la semola rende più rugosa la sfoglia, mentre la farina la rende più liscia.
Se volete, potete colorare l’impasto; io preparo i ravioli colorandoli di verde con gli spinaci, mentre uso la curcuma per accentuare il colore giallo dei tortellini. La sfoglia per la pasta ripiena è la ricetta in cui meglio si sposa la farina con l’uovo.
La trafila in dotazione con la macchina della pasta, prevede uno spessore di 0.8mm. Diverse persone considerano tale sfoglia “spessa”; in commercio si trovano trafile che permettono una sfoglia più sottile (alcune sono anche regolabili).
La farcitura classica per il raviolo prevede ricotta e spinaci, ma provate anche con ricotta e pancetta, con il radicchio e speck, con patate e salmone. In Sicilia, si usa come ripieno anche la ricotta con le melanzane (rigorosamente fritte). E preparare anche un bel raviolo tricolore?
Per i tortellini invece, la ricetta classica prevede come ripieno il misto lombo di maiale con mortadella, prosciutto crudo, parmigiano e un pizzico di noce moscata.
Fare in casa la sfoglia per i ravioli e i tortellini con la macchina della pasta è davvero semplice. Inoltre mette attorno allo stesso tavolo la famiglia o gli Hamici, tutti insieme a preparare queste prelibatezze.
Perché, quando ci sono gli Hamici con l’H maiuscola, anche un semplice “spaghetto aglio e olio” porterà nella vostra tavola convivialità e allegria!
Qualche assaggio:
Vediamo con gli HamiciInCucina come preparare la sfoglia per i ravioli ed i tortellini fatta in casa con la macchina della pasta!
Pasta in casa: Ravioli e tortellini
Ingredienti
Per la sfoglia dei ravioli
Per la sfoglia dei tortellini
Instruzioni
Primo impasto
La quantità di liquidi indicata per la preparazione della sfoglia per i ravioli, tortellini e lasagne, utilizzando semola non rimacinata o farina 00, è del 45% circa; se aggiungete, per colorare, gli spinaci, aumentate leggermente la quantità di acqua.
Preparate la macchina della pasta, mettendo come trafila quella della sfoglia.
Introducete nel vassoio/contenitore gli ingredienti e chiudete il coperchio.
Se volete preparare la sfoglia colorata, frullate l'acqua con il colorante scelto (spinaci, pomodoro, barbabietola, ...).
Fate partire la fase di impasto: mentre il tornio gira, aggiungete lentamente il liquido (io solitamente impiego circa 30sec per aggiungerlo tutto); se il liquido risultasse denso, come nel caso di acqua e spinaci, versatelo direttamente nel contenitore ma sempre a piccoli passi.
Durante la fase di impasto, è possibile che si attacchino alla parete dei grumi di impasto; aprite il coperchio dell'impastatrice (che nel frattempo interrompe temporaneamente il ciclo di impasto) e, con l'apposito attrezzo, staccate il grumo dalla parete, mescolandolo al resto dell'impasto; rimettete il coperchio e fate ripartire la macchina.
Quando il primo impasto termina (il timer arriva a zero), la macchina della pasta si ferma per qualche secondo; approfittatene per spegnerla se volete far riposare l'impasto.
Controllate l'impasto: deve risultare granuloso, non troppo umido e nemmeno troppo secco. Non dev'essere come l'impasto delle macchine a laminazione (una palla consistente), ma dovrebbe somigliare di più a un cous-cous con chicchi grossi.
Se l'impasto vi sembra troppo secco, aggiungete (pochissima) acqua; se vi sembra troppo umido aggiungete (pochissima) semola; fate ripartire la fase di impasto e ricontrollate. Con le dosi fornite, l'impasto dovrebbe risultare della consistenza giusta.
Riposo - Sviluppo del glutine
Fate riposare l'impasto nella macchina ferma per circa 20 minuti.
Questo riposo aiuta lo sviluppo di una minima quantità di glutine che permette di legare l'impasto.
Il glutine aiuterà, nella fase successiva di estrusione, a rendere la pasta prodotta elastica e compatta.
Estrusione
Riaccendete la macchina della pasta; avviatela come se aveste appena messo la farina (ma senza aggiungere ulteriore liquidi).
Dopo ulteriori 3min di impasto, la macchina della pasta comincerà l'estrusione.
Se le prime sfoglie dovessero risultare "strappate", tagliatele e metteteli da parte: quando l'estrusione comincerà a dare la sfoglia ottimale, aprite il coperchio e rimettete nell'impasto i pezzi che avevate scartato.
Tagliate la sfoglia estrusa della lunghezza adeguata a fare il raviolo o il tortellino.
Un trucco che utilizzo spesso: mentre la sfoglia esce, arrotolatela su un mattarello; in questo modo avrete una sfoglia molto lunga che potete tagliare della lunghezza desiderata successivamente. Per non farla incollare, mentre l'arrotolate sul mattarello, cospargetela leggermente di farina.Essiccazione
Non lasciate riposare all'aria per troppo tempo la sfoglia prodotta, perché tenderà a seccarsi e rompersi.
Copritela con un canovaccio umido fino al momento in cui la userete per preparare i ravioli o i tortellini.Nel caso i bordi non si attacchino premendoli fra loro potete bagnarli leggermente.
Preparate i vostri ravioli o i tortellini e poi lasciateli brevemente ad essiccare, sempre coperti, rovesciandoli ogni tanto.
Se non li cucinate subito, metteteli in frigo, sempre coperti da un canovaccio oppure in una scatola chiusa ma sempre senza sovrapporli altrimenti si potrebbero appiccicare.
Note
Durante la cottura, aggiungete un cucchiaino di olio nell'acqua per evitare che la pasta si appiccichi e mescolatela spesso.
Essendo pasta fresca, necessita solo di qualche minuto di cottura ma assaggiatela e poi scolatela secondo i vostri gusti (al dente, cotta, ben cotta).
Ricordatevi anche che la pasta continua a cuocere anche dopo averla scolata, quindi anticipate leggermente i tempi di cottura.
