I rigatoni e le penne di semola, sono un formato di pasta facile da fare in casa con la macchina della pasta. Sono anche uno dei formati di pasta più usato nelle famiglie italiane, assieme agli immancabili spaghetti.
La produzione dei rigatoni fatti in casa con la macchina della pasta prevede l’uso di due soli e semplici ingredienti: semola di grano duro e acqua.
Non sono previste uova! Eventualmente potete aggiungere un colorante naturale (colorante alimentare) per abbinare anche visivamente i vostri rigatoni al condimento. Presentare in tavola un piatto con rigatoni verdi, rossi o viola fa molta scena !
Il termine “rigatoni” deriva dalla rigatura della pasta; grazie a questa infatti, la pasta riesce a trattenere meglio i sughi con cui viene condita. Si affermarono, come tipo di pasta, nell’Italia meridionale, in special modo in Sicilia.
Grazie all’estro e alla fantasia italiana, esistono innumerevoli modi per condire i rigatoni e le penne: dalla semplice salsa di pomodoro (Pomarola toscana), al ragù vegetariano, oppure con un ragù di carne o di pesce (es. ragù di Nonno Marco o ragù di Pesce Spada), un ragù di trippa ma anche con il semplice al burro, saranno sempre ottimi!
Senza considerare quella che, secondo me, è la ricetta perfetta con i rigatoni: la pasta alla norma, i rigatoni sono anche ideali per preparare della pasta a forno o nei timballi di pasta, mentre per le penne vi proporrei un bel condimento con Cavolo nero e Salsiccia.
Fare in casa i rigatoni e le penne con la macchina della pasta è davvero semplice. Ad esempio, se arrivano improvvisamente degli amici (meglio ancora degli Hamici) e volete preparar loro un primo veloce, potete preparare pasta fresca fatta in casa in meno di mezz’ora (o senza riposo, anche in 10 minuti).
Nella ricetta troverete anche le dosi per fare rigatoni e penne colorati!
Vediamo con gli HamiciInCucina come preparare questi rigatoni e penne di semola fatta in casa con la macchina della pasta!
Pasta in casa: Rigatoni e Penne di semola
Ingredienti
Rigatoni/Penne di Semola
Rigatoni/Penne alle Erbe (Basilico, Prezzemolo o Menta)
Rigatoni/Penne di Semola con Uova
Rigatoni/Penne Gialli
Rigatoni/Penne Verdi
Rigatoni/Penne Rossi
Rigatoni/Penne Rosa-Viola
Instruzioni
La quantità di liquidi indicata per la preparazione dei Rigatoni o Penne utilizzando semola non rimacinata è del 36%.
N.B.: quando aggiungete verdure per colorare l'impasto (spinaci, barbabietola, etc.) o uova, dovete aumentare la percentuale di liquidi totali.
In pratica la somma di uovo/verdura + acqua dev'essere leggermente superiore alla quantità di sola acqua.
=> Le dosi sono indicate negli ingredienti.Se volete aggiungere l'uovo, sbattetelo bene e amalgamatelo il più possibile all'acqua.
Se volete preparare pasta colorata, frullate l'acqua con il "colorante" scelto.
Gli alimenti che aggiungete per colorare (spinaci, pomodori, barbabietola, nero di seppia, etc.) vanno frullati molto bene, a volte anche filtrati.Se volete, potete sostituire il 5% della semola con della farina 00 o con farina di forza (manitoba), che contiene molto glutine: questo renderà la pasta più "morbida ed elastica" senza alterarne la consistenza.
Primo impasto
Preparate la macchina della pasta, mettendo come trafila quella dei Rigatoni.
Introducete nel contenitore la semola di grano duro e chiudete il coperchio.
Fate partire la fase di impasto; mentre il tornio gira, aggiungete lentamente il liquido (io solitamente impiego circa 30sec per aggiungerlo tutto).
Se il liquido risultasse denso, come nel caso di acqua e spinaci, versatelo direttamente nel contenitore, ma sempre a piccole dosi.Grumi
Durante la fase di impasto, è possibile che si attacchino alla parete dei grumi di impasto.
In questo caso aprite il coperchio dell'impastatrice (che interrompe temporaneamente il ciclo di impasto) e staccate il grumo dalla parete, mescolandolo al resto dell'impasto.
Rimettete il coperchio e fate ripartire la macchina.
Quando il primo impasto termina (il timer arriva a zero), la macchina della pasta si ferma per qualche secondo; approfittatene per spegnerla, utilizzando l'apposito tasto, se volete far riposare l'impasto prima dell'estrusione.
Con le dosi fornite l'impasto dovrebbe risultare della consistenza giusta, cioè molto simile ad un cous-cous grossolano:
- se l'impasto vi sembra troppo secco, aggiungete (pochissima) acqua;
- se vi sembra troppo umido, aggiungete (pochissima) semola.Riposo - Sviluppo del glutine
Fate riposare l'impasto nella macchina (ferma) per circa 20 minuti.
Questo riposo aiuta la buona riuscita della pasta perché si innesca una reazione, prodotta dal glutine (una proteina naturalmente contenuta nel grano) che permette di legare l'impasto, una specie di collante naturale.
Il riposo aiuterà la buona riuscita della pasta e, nella fase di estrusione, renderà la pasta elastica e compatta.Questa fase di riposo è molto importante per la produzione della pasta.
Se si ha fretta si può saltare la fase di riposo e procedere subito con l'estrusione.Estrusione - Rigatoni
Riaccendete la macchina della pasta e avviatela come se aveste appena messo la semola (ma senza aggiungere ulteriore liquidi).
Dopo i 3 min di impasto, la macchina della pasta comincerà l'estrusione.
Se i primi Rigatoni dovessero risultare di forma o consistenza "strana", tagliatele via e mettetele da parte, fino a quando l'estrusione comincerà a dare rigatoni della consistenza voluta. A questo punto aprite il coperchio e rimettete nell'impasto quel che avevate scartato.
Tagliate i Rigatoni ad una lunghezza di circa 4/5cm.
Estrusione - Penne
Se volete fare delle Penne dovrete estrudere dei "rigatoni" molto lunghi.
Fateli seccare 10-15 min circa.
Poi, con una forbice o un coltello molto affilato, tagliate i rigatoni lunghi in maniera trasversale ad una lunghezza di circa 4cm.
Mettete poi nuovamente ad essiccare le vostre penne.
Essiccazione
La pasta appena estrusa contiene una buona quantità di umidità: lasciatela riposare all'aria per un paio d'ore.
Rigirate periodicamente la pasta ogni 30min circa, in maniera da permettere un'essicazione uniforme.
penne tricolori Grazie a questa fase, durante la cottura eviteremo che la pasta si spezzi o si incolli durante la cottura.
È anche possibile evitare questa fase di essicazione e cuocere subito la pasta; in questo caso, cuocetela per un tempo più breve in quanto tenderà a scuocere quasi subito.
Buon appetito con HamiciInCucina.it!
Note
Durante la cottura, aggiungete un cucchiaino di olio nell'acqua per evitare che la pasta si appiccichi e mescolatela spesso.
Essendo pasta fresca, necessita solo di qualche minuto di cottura ma assaggiatela e poi scolatela secondo i vostri gusti (al dente, cotta, ben cotta).
Ricordatevi anche che la pasta continua a cuocere anche dopo averla scolata, quindi anticipate leggermente i tempi di cottura.
