Il Ragù di trippa, la raffinata ricchezza del ‘quinto quarto‘, elegante, squisita, magnifica ‘frattaglia‘.
Un piatto inconsueto che vi sorprenderà.
Le frattaglie sono per molti la parte meno pregiata dell’animale, perché non rientrano nei quattro tagli principali, quelli anteriori e posteriori.
Sono infatti dette ‘quinto quarto‘ e costituite in gran parte dagli organi interni.
Fanno parte, meritatamente, della tradizione culinaria italiana, con il loro sapore semplice ma deciso, non adatto a tutti i palati.
Io le trovo fantastiche, ci sono ricette meravigliose che le esaltano, ad es. il “Collo di galletto ripieno” o i “Crostini di fegatini“.
Il ragù di trippa, così come la trippa alla fiorentina, sono piatti della tradizione culinaria toscana, come anche di altre regioni.
Ma la trippa?
Da dove viene di preciso la ‘trippa‘?
Cominciamo a dire che i bovini hanno un solo stomaco e non quattro, che è in effetti diviso in quattro camere:
- Rumine, detto Trippa, Ciapa, Croce, Panzone è la parte più grande e spessa.
- Reticolo, detto Beretta, Cuffia, Nido d’ape, ha un aspetto spugnoso.
- Omaso, detto Centopelli, Centupezzi, Foiolo, Libretto, Millefogli, ha struttura lamellare, come foglietti finissimi di colore bianco, ricorda un libro aperto.
- Abomaso detto Lampredotto, Caglio, Francese, Quaglietto, Frezza, Ricciolotta, ha struttura lamellare piuttosto grassa, di colore marrone.
La trippa viene dal primo stomaco, quello più grande.
E’ sempre stata molto consumata in Toscana, e in particolar modo a Firenze, dove ancora oggi esiste la figura amata del ‘trippaio’. Descritto anche da Vasco Pratolini “Il trippaio è davanti al suo carretto: fuma nella vaschetta il lampredotto appena bollito; gli si affollano attorno i garzoni del quartiere col pane croccante fra le mani, per la prima colazione: si puliscono le dita sul fondo dei calzoni per servirsi un pizzico di sale…“.
I trippai a Firenze esistevano già nel ‘400, quando erano semplici carretti di legno spinti a mano, con la pentola della trippa, cotta per gli avventori.
Il trippaio ancora oggi comincia a vendere già da prima dell’alba, quando i mercati cominciano a rifornirsi di verdure e gli scaricatori hanno fame per la notte passata a lavorare: pane, trippa e un bicchierino di vino rosso!
La trippa è un alimento che fa parte di tutta la tradizione culinaria italiana, con diverse varianti da nord a sud, ma solo a Firenze fa parte di quello che oggi viene definito street-food.
A questo punto non resta che vedere come gli HamiciInCucina preparano il Ragù di trippa!
Ingredienti
Per il ragù di Trippa
Procedimento
Tagliare la Trippa
Per chi non ha la conoscenza di come la Trippa vada trattata quando è fresca, meglio affidarsi a chi la prepara di mestiere, comprandola quindi già pulita, lavata e precotta! 😎
Lava comunque un po' la trippa precotta sotto l'acqua corrente, mettila sul tagliere e tagliala a striscioline e poi tritala a pezzetti. La dimensione dei pezzetti dipende da quanto vuoi 'fine' il ragù, più sono piccoli più lo sarà.
Meglio tritarla col coltello, nel mixer si spappolerebbe.Una volta tritata tutta la trippa, mettiamola un momento da parte e prepariamo il soffritto.
Se non hai il soffritto congelato trita la cipolla, la carota e il sedano e prepara il soffritto, mettendo un filo di olio evo in una casseruola e poi le verdure tritate.
Quando il soffritto sarà pronto, aggiungi nella stessa pentola la trippa tritata e falla insaporire a fuoco vivace, mescolando.
Aggiungi la salsa di pomodoro, il timo ed il sale.
Lascia sobbollire a fuoco dolce, con il coperchio, per almeno mezz'ora.
Pasta col ragù di trippa
Cuoci la pasta e condiscila col ragù di trippa che hai preparato.
Buon appetito da HamiciInCucina.it!
