Il Rognone in umido è un piatto che avevo visto cucinare da mia mamma, ma non avevo mai provato a fare da me.
Poi ho trovato un bel rognone che mi guardava dal bancone ed è partita la sfida con me stessa: sarei riuscita a riprodurre quel sapore così intenso e piacevole che ricordavo? Beh, vi posso anticipare che sì, ci sono riuscita! 😎
Qui trovate la mia ricetta, ma prima due notizie su cos’è questo strano alimento che, scommetto, non tutti conoscono.
Il rognone è sempre stato un piatto povero, di recupero, proprio della cucina contadina, quella in cui non si butta via nulla e, quando veniva macellato un animale, non se ne sprecava nemmeno la più piccola parte.
Ora invece pare che il rognone sia diventato un cibo gourmet, riscoperto dai migliori chef, e chissà quanto se lo fanno pagare al ristorante …
La materia prima, il rognone appunto, ha un sapore che potremmo definire “peculiare“, che dipende dall’animale di provenienza e dalla sua età. Ad esempio, quello di vitello ha gusto più delicato, mentre quelli di manzo o di cavallo hanno un sapore piuttosto deciso. Si mangiano, anche quelli di ovini e suini, che sono però più piccoli.
In ogni caso il rognone fa parte delle interiora o frattaglie, anche definite “quinto quarto” (forse per dargli un po’ più di pregio?).
Ma perchè si dice “quinto quarto“?
Perchè le frattaglie sono state, per secoli, la parte meno pregiata dell’animale, in quanto non rientranti nei quattro tagli, o quarti, principali, cioè quelli anteriori e posteriori.
Le frattaglie sono costituite in gran parte dagli organi interni, ma non solo, In pratica sono: animelle, cervello, cuore, coda, fegato, intestino, lingua, mammelle, midollo, milza, polmoni, rognoni, testicoli, stomaci (es la trippa o il lampredotto) e zampe.
Tutti fanno parte, meritatamente, della tradizione culinaria italiana, con ricette calibrate sul loro sapore, semplice ma deciso, peculiare e specifico per ognuno di essi (sapori forse non adatti a tutti i palati, ma vi consiglio di farvi forza e provare!).
Ognuno di questi alimenti ha però bisogno di un trattamento specifico, prima di essere consumato, trattamento che spesso però viene fatto direttamente dal macellaio.
Ad esempio, il rognone va fatto spurgare per alcune ore in acqua acidulata, in modo che perda del tutto il liquido che contiene.
Perchè il rognone è il rene dell’animale e il rene cosa produce? Si, proprio quella, ma vi assicuro che se viene trattato bene non se ne sente l’odore!
Un rognone di ottima qualità si riconosce dal colore, che dev’essere di un bel rosso, intenso e vivace (se di manzo o vitello) e con polpa soda e lucida.
Il rognone, solo in umido?
Ma noo, il rognone si può cucinare anche trifolato, alla griglia, in polpette, al sugo, fritto, come sempre c’è spazio per la fantasia!
Ma oggi andiamo a vedere come si prepara il rognone in umido con gli HamiciInCucina.
Rognone in umido
Ingredienti
Per la preparazione
Per la cottura
Preparazione
Prima cosa: preparazione del rognone.
Questa operazione va fatta alcune ore prima di cucinarlo, perchè deve "spurgare".Per prepararlo ci sono due modalità: intero o a fettine (più veloce)
Per la prima modalità, intero, bisogna prendere un contenitore e metterci dell'acqua fredda e dell'aceto bianco (o del limone) e lasciarlo in ammollo per almeno 4 ore, sostituendo ogni tanto l'acqua acidulata.
Poi va sciacquato sotto acqua corrente e tagliato a fettine (vedi istruzioni sotto).
Spurgare a fettine
Per la modalità di spurgamento a fettine devi appunto tagliare il rognone a fettine.
La parte bianca che vedi nella foto va tolta, io consiglio di levarla via via da ogni fettina, mentre si taglia.Le fettine vanno poi messe in acqua fredda e aceto bianco (o del limone) e vanno lasciate in ammollo per almeno 2 ore, cambiando acqua e aceto almeno una volta.
Infine vanno scolate ed asciugate con carta assorbente da cucina.
Quando il rognone si sarà "spurgato" sbuccia, lava e affetta la cipolla e mettila a stufare col burro in una padella.
Mentre la cipolla si stufa, infarina le fettine di rognone con la farina 00 e, se vuoi, con delle erbe aromatiche triturate.
Metti ora le fettine di rognone infarinate nella padella e falle rosolare bene, a fuoco alto, da tutti i lati, mescolando spesso.
Quando il rognone si sarà rosolato aggiungi il vino marsala e il sale e lascia stufare a fuoco medio/basso nella padella coperta.
Fai cuocere per circa 10-15 minuti, a fuoco alto, mescolando spesso.
Servi il piatto ben caldo!
Il rognone in umido è un piatto umile ma intenso: una volta piatto povero della cucina, ora alla ribalta nelle cucine degli chef stellati.
Buon appetito da HamiciInCucina.it!
Puoi spolverare il piatto pronto con del pepe nero o del prezzemolo tritato!
