La Sfoglia fresca all’uovo è uno degli impasti base della cucina italiana.
E’ quella magia che dà vita a lasagne, pappardelle, tagliolini, ravioli, tortellini , tagliatelle e via cucinando, italianamente parlando. 😋
La ricetta classica prevede 1 uovo ogni 100 gr di farina 00, facile no?
A seconda però dell’utilizzo che faremo della sfoglia, il rapporto tra gli ingredienti potrebbe variare.
Se vogliamo una sfoglia più umida, ad es. per fare della pasta ripiena (es. x tortellini o ravioli), possiamo aggiungere un po’ di liquidi (acqua o albume), mentre per una sfoglia più asciutta, da stendere con la sfogliatrice, aggiungeremo un po’ di farina (es. spaghetti, pappardelle …).
Poi ci sono le varianti.
Perchè, come per ogni ricetta cosiddetta “tradizionale“, ne esistono tante, di varianti.
Ad esempio possiamo farla con farine diverse (semola, kamut…), oppure solo con i tuorli. Potremmo colorarle (con spinaci, nero di seppia, barbabietole…), o anche aromatizzate (alle erbe, al limone, al basilico…).
Più sotto trovate varie ricette, così vi potete sbizzarrire e magari trovare nuove varianti.
Questa ricetta serve per preparare la sfoglia con l’utilizzo della vecchia e cara sfogliatrice, quella chiamata “nonna papera“, oppure con l’ancor più antico “mattarello“, vedete voi.
Altrimenti provate a guardare le nostre ricette per la macchina della pasta, c’è anche quella per la sfoglia di lasagne e ravioli!
Adesso però munitevi di olio di gomito e pazienza, perchè questa è una preparazione che ha bisogno del suo tempo, di attenzione e di amore. 🥰
La pasta va lavorata per almeno 20 minuti e poi fatta riposare per mezz’ora. Il riposo serve per dare il tempo al glutine di fare da “legante” e rendere la sfoglia elastica e coesa.
Ci vuole un po’ di occhio per azzeccare la consistenza della pasta, ma provando e provando (e poi mangiando) ve lo farete di sicuro.
Alla fine di tutto questo lavorare capita che ci sia anche un extra! Con i ritagli di pasta avanzati si possono infatti preparare dei Maltagliati o Quadrucci, da fare poi in brodo di cappone, oppure dei Taglierini, sempre da fare in brodo ma magari di carne.
Vediamo quindi, con gli HamiciInCucina, come si fa la Sfoglia fresca all’uovo.
Sfoglia fresca all’uovo
Ingredienti
Per la sfoglia - Farina 00
Per la sfoglia - Semola e Farina00
Per la sfoglia - Semola rimacinata e Farina tipo 2
Per la sfoglia Nera
Per la sfoglia Rosa-Viola
Per lavorare la sfoglia
Preparazione
Prima fase: preparare gli ingredienti.
Farina 00, farina 0, semola di grano duro, semola rimacinata, secondo l'impasto che hai scelto di fare.
Le uova devono avere temperatura ambiente.
Prepara eventuali "coloranti": nero di seppia, spinaci (cotti, frullati e setacciati), barbabietole (cotte, frullate e spremute).
Solitamente basta un cucchiaio circa di questi ingredienti per colorare la pasta. Nel caso della curcuma invece ne basterà un cucchiaino.
Impastatrice o Spianatoia
- Impastatrice.
Metti nell'impastatrice la farina che hai scelto e falla partire.Rompi le uova in una ciotola e sbattile ben bene.
Mentre l'impastatrice gira, versa le uova sbattute, a filo, sulla farina.
Fai impastare la macchina almeno 15 minuti.
- Spianatoia.
Metti sulla spianatoia la farina che hai scelto e fai il classico "vulcano".Rompi le uova in una ciotola e sbattile ben bene.
Versa le uova sbattute al centro del vulcano di farina.
Impasta il tutto almeno per 15/20 minuti o fino a ché la pasta non diventa liscia.
Prendi la palla di pasta che hai fatto, ricoprila con la pellicola trasparente e mettila a riposare mezz'ora in un luogo fresco e asciutto.
Nel frattempo prepara la spianatoia e la tovaglia o lo stendipasta per mettere la pasta ad asciugare.
Spolvera un po' di farina sulla spianatoia per lavorare e appoggiare la pasta che starai lavorando.
Con la "Nonna papera"
Passata la mezz'ora taglia un pezzo di impasto di circa 100-130 gr dalla palla e comincia a lavorarlo con la sfogliatrice.
Non lavorare pezzi di pasta troppo grossi, perché faresti fatica a farli passare nei rulli
La pasta che non utilizzi avvolgila nella pellicola in modo che non si secchi.
Per tirare la sfoglia fai passare la pasta dalla sfogliatrice, prima con lo spessore più grande, solitamente segnalato con "1".
Le prime volte ripiegala su se stessa come nella foto sotto, in modo da riuscire ad avere dei bordi lisci.
La pasta dovrà essere lavorata inserendola più volte nei rulli, nel caso infarinandola leggermente prima di metterla nei rulli, in modo che non vi si appiccichi.
La sfoglia sarà pronta quando avrà una consistenza elastica e liscia.
Dovrai ora ridurre lo spessore della sfoglia, regolandolo via via con la manopola che si trova sul lato della macchina, uno scatto alla volta.
A seconda di quello che devi fare, lo spessore della sfoglia dovrà essere quello giusto.
Solitamente io utilizzo questi spessori:
- n.4 per spaghetti quadrati;
- n.5 per tagliatelle, pappardelle o tagliolini;
- n.5 passato due volte per ravioli o lasagne;
- n.6 per tortellini.Ovviamente i numeri dipendono dalla "scala" che ha la tua sfogliatrice.
Quando avrai raggiunto il giusto spessore, utilizza l'apposito accessorio della macchina sfogliatrice per fare i vari formati. Solitamente nella macchina ci sono quelli per tagliatelle e tagliolini, mentre quelli degli spaghetti etc. vanno acquistati a parte.
Col mattarello
Se stendi la pasta col mattarello non c'è bisogno di tagliarla e lavorarla in pezzi, ma solo di ... "olio di gomito"!
Metti della farina sulla spianatoia e via col mattarello!
Lavora fino a ché la tua sfoglia non sarà liscia e dello spessore che desideri.Quando sarà il momento taglia la tua sfoglia nel formato che preferisci. Ci sono vari strumenti che ti possono aiutare, tipo la rotella o i rulli tagliapasta, il coltello...
Una volta pronta la pasta, bisogna lasciarla asciugare.
Se hai preparato pasta lunga (spaghetti, tagliatelle, etc.) puoi stenderla su uno stendipasta.
In ogni caso puoi stenderla su una tovaglia di lino o cotone.
Fai attenzione: se hai fatto pasta lunga non farla asciugare troppo se "distesa", perchè quando andrai a metterla in pentola, se si è seccata, potrebbe spezzarsi.Ricorda che, anche se l'hai fatta asciugare, la tua sarà sempre paste fresca e che quindi avrà bisogno di poca cottura, in molta acqua bollente.
Che siano tagliatelle, tortellini, spaghetti o ravioli il tuo lavoro sarà ricompensato nel momento in cui metterai in tavola la delizia che hai preparato!
Buon appetito da HamiciInCucina.it!
La pasta all'uovo va consumata in giornata o, se messa in frigo, entro 2 giorni!
ricetta fantastica, io faccio sempre la ricetta che prevede 50 semola 50 farina 00, ma voglio provare anche le altre ricette!
@Giuly2005viola ciao, facci sapere come ti sono riuscite!