Tortelli Mugellani di patate

Cominciamo con la preparazione delle patate perchè mentre queste si cuociono, prepareremo la sfoglia.

Mettiamo le patate intere (ma lavate bene) in un tegame con dell'acqua leggermente salata, e portiamole ad ebollizione. Dopo circa 15/20 minuti provate ad infilzarle con una forchetta: se penetra facilmente nella patata, potete scolarle.

Mentre sono ancora calde, pelatele e fatene una purea, aiutandovi con uno schiacciapatate.

Grattugiate ora il parmigiano ed il pecorino poi lavate e tritate il prezzemolo in modo da averli pronti.

Preparate anche una la scorza di limone grattugiata e della noce moscata grattugiata.

In un tegamino mettete qualche cucchiaio di olio evo e mettetelo sul fuoco.

Quando l'olio è caldo, aggiungete l'aglio ed il prezzemolo tagliati molto finemente. Fateli imbiondire (attenti, perchè bruciare l'aglio è un attimo e darà un cattivo sapore ai tortelli); aggiungete qualche cucchiaio di pummarola e fate restringere il tutto.

Una volta che questo soffritto è pronto, aggiungetelo alla purea di patate assieme al pecorino e parmigiano grattugiati, la scorza di limone grattugiata finemente e la spolverata di noce moscata. Aggiustate eventualmente di sale.

Mescolate bene il composto, che deve avere un aspetto abbastanza compatto.

Per fare la sfoglia uso la macchina della pasta; la mia lavora al massimo fino a 600gr di impasto, per cui mi atterrò a tale capienza.

Rompete le uova in un contenitore e con l'aiuto di una frusta li frullate; aggiungete acqua per arrivare ad una capacità di liquidi pari a 315ml (praticamente idrato il composto al 52%).

Mescolate la semola con la farina e, quando sono ben amalgamate, mettetele nel contenitore della macchina della pasta. Fate partire l'impastatrice e versate lentamente il liquido uova/acqua preparato in precedenza.

Quando l'impastatrice arriva al termine della fase di impasto e prima dell'estrusione, spegnete la macchina e fate riposare l'impasto per circa 30min.
In questo modo si favorisce lo sviluppo del glutine contenuto della farina e nella semola.

Al termine dei 30 min, fate ripartire la macchina, effettuando un nuovo ciclo di impasto; al termine di questi ciclo, procederemo con l'estrusione.

Potete mettere da parte le prime sfoglie prodotte se vi queste si dovessero rompere o venire troppo secche; le ri-aggiungerete all'impasto successivamente.

Tagliate la sfoglia che esce in pezzi non più lunghi di 10cm; mettete la sfoglia prodotta a riposare in un vassoio o su una tovaglia di cotone.

Stendete le sfoglie ed adagiate in ognuna di esse una pallina di ripieno; non esagerate con il ripieno, altrimenti rischiate che il tortello in cottura possa aprirsi e disperdere il ripieno.

Chiudete il tortello in diagonale (cospargete leggermente i bordi con dell'acqua prima di chiuderlo), dandogli la forma di un raviolo.

Eventualmente potete creare un tortello più consistente, aumentando la dose del ripieno e ricoprendolo con un'altra sfoglia. In questo modo otterrete dei tortelli quadrangolari o, se volete, con un bicchiere eliminate la sfoglia in eccesso facendo dei tortelli rotondi.

Noi abbiamo optato per la forma di raviolo a mezzaluna, aiutandoci con una rotellina ondulata per eliminare la parte in eccesso.

Mettete abbondante acqua in una pentola capiente e, quando bolle, aggiungete il sale ed immergete delicatamente i tortelli.

Fateli bollire circa 5-10 minuti, dipende dallo spessore della sfoglia.

I tortelli solitamente si degustano con un condimento di ragù; vi consiglio di provarli con il ragù di Nonno Marco, è un ottimo abbinamento.
Ma vanno bene anche i ragù "classici", quelli con carne (macinato di mucca chianina mista a maiale) o cinghiale oppure il ragù rustico ai funghi porcini.

Se volete provare cose nuove vi consiglio il pesto alle zucchine, quello pantesco o quello con pinoli e pistacchi (il mio preferito); sono pesti delicati e non copriranno il sapore dei tortelli.

Buon appetito da HamiciInCucina.it!