Il vitello tonnato è una ricetta che riporta la mia memoria agli anni ’80, ma ha origini molto più antiche.
Questo piatto, a base di vitella di latte, nasce durante il1700 in Piemonte, più precisamente nella zona di Cuneo: da allora è uno dei piatti italiani più apprezzati, ed ha avuto il suo apice negli anni ’80, ma ora sta tornando di moda.
E’ un piatto molto gustoso, delicato e versatile perchè è ottimo sia come antipasto che come secondo piatto.
La prima ricetta “ufficiale” di vitello tonnato pare sia arrivata con il libro di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene“, dove il famoso gastronomo raccomanda di usar “la vitella di latte nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz’osso“.
Proprio come ci raccomandava il buon Artusi più di un secolo fa, la carne di vitella deve essere di un ottimo taglio, preferibilmente il girello, il cappello del prete o la noce.
Gli HamiciInCucina oggi hanno deciso di seguire fedelmente la ricetta originale, fornitaci dalla nostra cara amica Daniela Pregliasco, piemontese doc.
Questa ricetta prevede la marinatura della carne per una notte intera con il vino, le verdure, l’alloro.
La salsa tonnata ovviamente non è a base di maionese (non sia mai!), ma a base di tonno, acciughe, tuorli d’uovo sodi, aceto di vino bianco, capperi e olio.
Se volete stupire i vostri ospiti con un piatto davvero squisito, allora seguite la ricetta del Vitello tonnato degli HamiciInCucina!
Ingredienti
Vitello
Salsa tonnata
Per la decorazione
Istruzioni
La sera prima mettiamo a marinare la carne in un contenitore con il vino bianco secco, la carota, la costa di sedano, la cipolla, l'alloro ed i chiodi di garofano.
Ricordiamoci di girare di tanto in tanto la carne in modo che si marini uniformemente.
Dopo aver finito la marinatura, togliamo le verdure ed il vitello dalla marinatura e buttiamo il liquido.
Leghiamo il vitello con lo spago da cucina e mettiamolo in una pentola capace, con le stesse verdure della marinatura, tagliate grossolanamente.
Aggiungiamo acqua fino a coprire la carne e lasciamo cuocere, tenendo conto che, per un pezzo di carne da 1 kg, ci vogliono 2 h di cottura.
A fine cottura aggiustiamo di sale.
Mentre la carne cuoce facciamo le uova sode per la salsa.
Immergiamo le uova fresche in una pentola con acqua fredda e lasciamole cuocere 10 minuti dal momento in cui iniziano a bollire.
Raffreddiamole sotto l'acqua corrente e sbucciamole.
Separiamo la parte chiara (albumi) dai tuorli e mettiamo questi ultimi a raffreddare.
Mettiamo in una ciotola il tonno sgocciolato, le acciughe, i capperi sgocciolati, i tuorli d'uovo, il succo di limone, l'aceto ed il sale fino.
Con l'aiuto di un mixer ad immersione tritiamo il tutto, aggiungendo l'olio a filo.
Il composto risulterà un po' denso ma, a fine cottura del vitello, aggiungiamo alla salsa un paio di mestoli del fondo di cottura (brodo + verdure), che renderà perfetta la nostra salsa.
Aggiustiamo di sale.
Lasciamo raffreddare la nostra salsa almeno 2 ore in frigo, si addenserà e gli ingredienti si legheranno, rendendola più gustosa.
Una volta cotto il vitello lasciamolo raffreddare, poi togliamo lo spago e tagliamolo a fettine finissime.
Poniamo il vitello, raffreddato e tagliato, sul piatto di portata con sopra la salsa tonnata.
Decoriamo con qualche cappero e serviamo in tavola.
Buon appetito anni '80 da HamiciInCucina.it!
mia mamma lo faceva con la maionese, penso che questa versione però sia più buona, che ne dite? grazie
Ciao @gi&company, la ricetta “originale” prevede questa preparazione, ma puoi farla con la maionese se a te piace, viene sicuramente un buon piatto. Ciao da HiC!
Salve, volevo chiedere se è come è possibile cuocere solo i tuorli sodi , lasciando le chiare da parte x altre preparazioni. Grazie
Ciao @pattry, puoi separare i tuorli dagli albumi e poi mettere i tuorli (anche sbattuti) in un sacchetto per la cottura in forno, far bollire dell’acqua in una pentolina e immergervi il sacchetto per circa 4-6 minuti o fino a quando diventano abbastanza “sodi”. Gli albumi puoi surgelarli o utilizzarli per altre preparazioni. Ciao da HiC
ottimo! quando lo fa mia moglie ne mangio a tonnellate
Ciao Roberto,
grazie mille e continua a seguirci su hic!