Pasta in casa: Spaghetti di semola

La quantità di liquidi indicata per la preparazione degli spaghetti utilizzando semola non rimacinata è del 36%; se aggiungete, per colorare, spinaci (o qualcosa di solido da frullare con l'acqua), aumentate la percentuale di liquidi totali al 38%.

Se volete, potete sostituire il 5% di semola con della farina 00 (o con farina di manitoba che contiene molto glutine); questo renderà la vostra pasta più "morbida" al palato.

Preparate la macchina della pasta, mettendo come trafila quella degli spaghetti.

Introducete nel vassoio/contenitore della macchina della pasta la semola di grano duro e chiudete il coperchio .

Se volete preparare gli spaghetti colorati, frullate l'acqua indicata con il colorante scelto (spinaci, nero di seppia, pomodoro, barbabietola, ...).

Fate partire la fase di impasto; mentre il tornio gira, aggiungete lentamente il liquido (io solitamente impiego circa 30sec per aggiungerlo tutto); se il liquido risultasse denso, come nel caso di acqua e spinaci, versatelo direttamente nel contenitore ma sempre a piccoli passi.

Durante la fase di impasto, è possibile che si attacchino alla parete dei grumi di impasto; aprite il coperchio dell'impastatrice (che nel frattempo interrompe temporaneamente il ciclo di impasto) e, con l'apposito attrezzo, staccate il grumo dalla parete mescolandolo al resto dell'impasto; rimettete il coperchio e fate ripartire la macchina.

Controllate l'impasto; deve risultare granuloso, non troppo umido e nemmeno troppo secco. Non dev'essere come l'impasto delle macchine a laminazione (una palla consistente), ma dovrebbe somigliare di più a un cous-cous con chicchi grossi. Con le dosi fornite, l'impasto dovrebbe risultare della consistenza giusta.

Quando il primo impasto termina (il timer arriva a zero), la macchina della pasta si ferma per qualche secondo; approfittatene per spegnerla e cominciare il ciclo di riposo.

Fate riposare l'impasto nella macchina ferma per circa 20 minuti.

Questo riposo aiuta la buona riuscita della pasta; infatti si innesca una reazione chimica, prodotta da una proteina naturalmente contenuta nel grano, che è il glutine, che permette di legare l'impasto (come una specie di colla).

Il glutine aiuterà, nella fase successiva di estrusione, a rendere la pasta prodotta elastica e compatta.

Questa fase di riposo è molto importante per la produzione della pasta con semola di grano duro.

Riaccendete la macchina della pasta; avviatela come se aveste appena messo la semola (ma senza aggiungere ulteriore liquidi).

Dopo ulteriori 3min di impasto, la macchina della pasta comincerà l'estrusione.

Se i primi spaghetti dovessero essere "strani", tagliateli e metteteli da parte e, quando l'estrusione comincerà a dare gli spaghetti della consistenza voluta, aprite il coperchio e rimettete nell'impasto gli spaghetti che avevate scartato.

Tagliate gli spaghetti ad una lunghezza di circa 20/25cm.

La pasta appena estrusa contiene una buona quantità di liquidi; formate con gli spaghetti appena estrusi dei nidi e lasciateli riposare all'aria per un paio d'ore.

Rigirate la pasta ogni 30min circa, in maniera da permettere un'essicazione uniforme.

Grazie a questa fase, durante la cottura eviteremo che gli spaghetti si spezzino o si incollino tra loro.

È anche possibile evitare questa fase di essicazione e cuocere subito la pasta; in questo caso, cuocete la pasta per brevissimo tempo: un paio di minuti al massimo in quanto tenderà a scuocere quasi subito.